云南美食记忆 -李国七

发布时间: 2010-2-01 09:52    作者: 李国七    来源: 随笔南洋网    查看数: 10830
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  云南有很多少数民族,每个民族都有各自的饮食风俗与传统。我的一个云南朋友强调:“若挨家到村寨里做客,连吃三个月,记忆肯定混淆,不知道哪家打哪家的菜肴。”自然,他有应对方式,就是随身带个本儿,把每顿饭菜都记录下来,从菜名、怎么做,到用了哪些材料。我听了,总感觉他不是去吃,而是去搞调研。我的方式,和他不同,我认为美食是一种经历、一种记忆,对我而言,在记忆里留得住的美食才算永恒。所以,写云南的吃,我其实在纪录云南吃的记忆。
 
  曾经一度,我在云南作项目,可以勉强说吃遍云南。记忆中最深刻的,自然是通俗化的过桥米线。第一次吃,就在昆明民族村附近的一家4星级宾馆,叫的是民间食物,捧出来却是超级豪华的佳肴。满满的一大海碗,上面漂着厚厚一层黄澄澄的鸡油,看上去是冷的,但,递进嘴里,整条的舌头却差点烫熟了。碗里的配料,除了鸡丝及各种菌类,还有海参、鲜虾仁、鱿鱼卷、蟹黄等。不过,记忆中最可口的过桥米线,却是在大理吃,地点就在蝴蝶泉边一个简陋的米线挑子。摊贩把米线浸入汤锅里,烫一下就马上端上,再浇一勺辣椒油烧牛肉片,价格不过两块钱一碗,充分证明,未必是最贵的,才是最好的。
 
  云南的吃记忆,自然也离不开菌类,特别是雨季,到处都是菌子,不管牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、青头菌及被认为最名贵的、被称为菌中之王的鸡菌,和蔬菜一样普及。不过,真正要品尝原味菌子,必须到乡下或山里吃,特别是少数民族用土法炮制的菌子,有时候比肉还好吃。值得一提的,就是有一次在沧源佤族村寨的茅草屋檐下,一边喝乳汁白的新苞谷酒一边吃干烧鸡菌,感觉竟然是那么的写意而满足。
 
  中缅边境的沧源,从昆明出发的路途遥远,我记得当时搭足足两天两夜的汽车,沿途经过无数个城镇与村寨,还翻越横断山与澜沧江。沿途,我特别交待司机找有特色的小饭馆。山中的土鸡真的很鲜美,一路上,我吃了拉祜族、布朗族、基诺族做的鸡,手法各异,就是简简单单的辣椒炒鸡,搭米饭吃,也都很开胃。到阿佤山,更吃了佤族将鸡块与米饭加调料搅拌一锅煮的经典鸡肉烂饭。
 
  沧源阿佤人还有一道挺特别的牛肉酸菜。他们把两尺长的龙竹砍下来,制成竹筒,洗净晾干,将青菜装入压紧塞满,加一定量的米汤,再用烘过的芭蕉叶封好竹筒口,放在火塘边加热,几天腌酸后启封,再用竹篾扎成捆晒干,酸菜就制成了。这种酸菜,散发着一股竹才有的香味,非常独特。制作牛肉酸菜,就是将晒得七成干的牛肉干巴和小豆、旱谷米煮烂,倒入用温水泡散的切碎酸菜,煮到汤汁呈粘稠状,添些辣椒、花椒、姜丝、三叉叶、五茄叶等,同时还加半勺牛油,把一块烧红的盐巴放入勺内,迅速倒入锅中搅拌均匀,撒上葱花、薄荷,就可以出锅。
 
  云南人也很能吃辣,在中国来说,一点也不比四川、湖南和江西差。比如阿佤山寨,每家的火炕上都挂着一串串阿佤山产的干涮辣。这种辣椒拇指般大小,形状是不规则的椭圆,吃的时候,只需要在菜汤中涮一下,菜汤就无比的辣,比很多常见中国的辣椒要辣多了。据一个颇夸张的传说,佤族火锅上的房梁,往往系有一根线,下面挂着涮辣,方便烧汤时涮,涮了赶紧把线收上去,待下一次熬汤时再涮。
 
  探访西双版纳,哪儿的吃更加不得了,傣、汉、哈尼、拉祜、布朗、彝、基诺、瑶、佤、白、回、壮等十多种民族,饮食文化非常的丰富。其中,作为傣族自治州,西双版纳的傣族食物最有代表性。傣族人吃饭,简单时太简单,讲究时又非常讲究。简单的,无论在地里干活或去林中打猎,用芭蕉叶包一团热糯米饭,里面再塞点辣椒、烤肉、腌菜之类,就算一餐。揣在怀里的芭蕉叶包,方便携带。除了用芭蕉叶包,还有一种竹筒饭,用当地产的、细得和旗杆一样的香竹,盛满了米,再用芭蕉叶堵住筒口,搁在火灰堆里烤熟。这种竹的特异之处,就是内壁有一层奇香无比的竹膜,一旦熟了,撕开薄竹片,乳白色的竹膜粘在米饭上,味道奇香无比。
 
  在西双版纳的那几天,品尝各种傣家风味菜,吃得我晕头转向,那些烤、蒸、剁、腌、煮、炸的菜肴,到了最后,我只概括出‘酸、辣、香、脆’四个字。到傣家竹楼做客,还有机会品尝一种傣语叫法‘南泌’的酱。酱的种类很多,有螃蟹酱、番茄酱、鱼酱、辣椒酱、竹笋酱、蔬菜酱、花生酱等。当中,我最爱吃当地人称‘南泌布’的螃蟹酱,蘸糯米饭吃,味道又鲜又辣。傣族还喜欢吃烧烤,鳝鱼、竹鼠肉、鱼片、菌子到竹笋,都烧烤方式烹制。其中,烤菌子最好用香茅草的叶子,香味才能完全体现出来。
 
  傣族之外,布朗族的饮食习俗也挺有意思。布朗族家里,除了火塘上的铁三角架、铁锅之外,很少使用铁质器皿。更多的厨具是砂锅和竹节,甚至勺、匙,舂盐和辣椒的器皿也是竹制品。烹饪方法以清煮为主,少油少盐。食物一般是用芭蕉叶盛,用手抓着吃。其中,又数卵石鲜鱼汤最特别。只要在沙滩或地上刨一个坑,在坑内铺上几层芭蕉叶,装上清水,把活鲜鱼加一点随身携带的盐巴放进去,找河卵石用火塘或火堆烧红,一个接一个投入坑内,一道鲜美的鱼汤就可以煮出来。
 
  火塘对西双版纳的很多少数民族都至关重要,家家户户都有这么一个火塘,用来做饭和取暖,夜间还用来照明。
 
  在爱尼族家里,我就有机会看到火塘的作用。当时,他们热情的准备了包烧肉,将瘦肉剁细,加上苤菜根、香蓼、芫荽、辣椒等,用芭蕉叶裹上三四层,埋于火堆内,主人和客人一边聊天一边等肉慢慢烧熟。熟了,从火堆内扒拉出来,剥开烧焦的芭蕉叶吃。我们还坐在火塘边,将鱼和肉剖开,抹上各色调料,夹在特制的棍子上,伸入火塘中慢慢烘烤,可以说是最具本土特色的烧烤BBQ。
 
  回想西双版纳的民间饮食,记忆中好像总有那么一口屋子中间深挖着的、经久不熄的火塘,上面支着铁三角架,吊着铁锅或砂锅,火塘边是一张张被火光映红的面庞。火光和阴影的交互替换,使那些少数民族的表情更为神秘而丰富。
 


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