每每吃到又辣又香的川菜，在与众朋友极尽分享得要找冰的时候，我脑海里总会很快搜索出一种“剪不断，理还乱”的乡情乡思还有乡味来。这时靖安的霉豆干首当其冲地充当了联想的主角。
霉豆干，又叫霉豆腐、豆洱，其实就是豆腐乳，天下皆有。而我独爱家乡的这种味道。记得小时候快过年了，家家户户的大人们总会忙着做好些豆腐，除了炸、煎外留作过年待客席上的一道上等好菜外，还要留出一部分来做霉豆干。
头天晚上将八九升豆子挑拣、洗净后，就用清水浸泡过夜，第二天一早就开始磨浆了。磨浆用的是石磨，几乎家家有。石磨很多人没看过，其实就是两块经石匠加工而重叠在一起高两寸、直径约两尺的圆柱体石盘！两块石盘相接的切面有一定的槽缝吃在一起，所以相对是固定的，不会向外滑动。面上的石盘中间挖了个斜斜的小孩拳头大的洞，再在这块石盘的边沿处凿了个眼，斗上一根粗一寸余长五寸左右的手柄。石墨安在一个专门的齐腰高的石墨木架子上。左手舀上一勺含水的浸泡后的豆子到石磨中间的小洞，右手握着石磨的手柄用力逆时针转动，那些豆子就在石盘的结合处不断地挤压、摩擦，直到可以从四周的缝里钻出来——稠稠的浆落到石墨木架子下方的浆桶里了。也有做好一根“T”字形推杆，用来省力的。长约五六尺，“T”字下方钻一洞，恰好套在磨盘的手柄上。一人抓着“T”字上方两边的柄，在旁逆时针地一推一拉。舀豆子的那人配合着掌握方向就行。
写到这里，猛然想到农村或者古代的确有许多民间智慧在发挥着作用，值得借鉴、学习。
厨房灶上的大锅里乘好半锅水，大火烧开。锅正中上方的房梁上系着一根棕绳垂下来，棕绳的末端早已绑好了一个木制十字滤架，将苎麻滤布结实地系在十字滤架的四端，呈包袱状，老家就叫它包袱，没谁叫滤布的。磨好的浆全部舀进这个包袱里。一手对着包袱里的浆冲清水，一手抓着十字滤架的一端晃动着，这就是滤浆。只看见乳白色的液体顺着包袱底部流入锅内，迅速融入到开水里了。
文火煮个半个多钟头，就可以舀到刚才浆桶里点浆了。点浆在老家都叫“扒膏”。就是用石膏水缓缓倒入烧开烧熟的浆里，用以凝固。这一点很讲究技巧。石膏水的浓淡、多少及倒入时的流速、流量都会影响豆腐的质量，还有在倒石膏水的同时，拿锅铲不停地搅动的力度、深度、速度都是点浆成功与否的关键。
一支烟的功夫，刚才还是流动的浆就变成冻状物——豆花了。小时候觉得是一件很神奇的事情。于是，会对“扒膏”的人肃然起敬。
搬来两条一样高的短凳，将一块二尺七八见方的木板放在上面，木板上再放一个比木板略小的木框，木框厚度比做出的豆腐稍高。铺一块比框大出不少的苎麻布。就将豆花舀到这个框里，由于苎麻布的隔离和过滤，多余的浆水也从四向不约而同流走。就这样一边舀，一边流，是时候了，把苎麻布四角掀起，包好，移开木框，再放一块和底下一样大的木板夹着这些苎麻布包着的豆腐花，象夹心饼干。在上面的这块木板上放一木桶水，多余的浆水再次被这强硬的压迫手段夺“框”而出......这叫“压花制坯”。
不消一会儿，豆腐大功告成！横竖界定切好，九九八十一块，是为一版。八九升豆子是做两版的料。这个时候，我会趁热偷偷地吃一块，那种滋味绝对不亚于现在小孩子吃肯德基。
接下来就是该炸的炸，该煎的煎，留出一部分来做霉豆干。生怕被溅出的热油烧伤，小孩子一般不太去看这些炸啊煎啊的。
做霉豆干，我看过好几回了。
掇桶（或者浆桶）里垫一层厚厚的禾秆（稻草），冷却的豆腐一块又切成三三得九小块那么大，挨个地放在禾秆上，桶口随便盖个斗笠、锅盖什么的，放在避光保暖的地方就好了。隔六七日，独有的香味向房间每一个角落里飘。辣椒粉和盐（以前的粒盐要先按碎）拌匀成作料，现在也有加味精的，然后将一个个有些甚至长满黄黑色毛茸的已经腐化的豆腐在作料里打个滚，便迅速夹进陶坛里。为了味道更加纯正，最后加入凉开水，保持不透风吧。也有加米酒甚至白酒的，更有讲究一点的，就将炼红的麻油或者茶油或者菜油趁热倒进去。
其实我最爱吃的，还是什么也不加的那种。辣、咸、鲜、香。光是那鲜红的个从坛里取出来的一刹那，就会抵挡不住诱惑，口水使劲地往喉头钻。等到来年端午节时分打开来，里面的豆腐已不见踪影，尽是米粥般半流式的物体。用来拌饭吃，绝对不亚于天下山珍海味了。最令人回味的是将其与鸡蛋一起蒸——霉豆腐鸡蛋羹，那美味可谓世间绝无仅有！不信，试试？！
人也许对某个环境、某个人、某种物品是有依赖的。前不久一个朋友说，他对臭鸡蛋嗜爱如命；做心理师的朋友告诉我，有一个人更搞笑，她爱他老公竟是因为老公口里的烟草味！
就这么简单，简单得不要理由。
夏天，我在成都几乎蜗居不愿外出，就是因为成都比起老家来说，太安逸了太凉快了，几乎不叫夏天。就像我即便偶尔逛到超市里远远瞥见各种各样的豆腐乳，却无论如何也勾不起我食欲一样。
靖安的霉豆干，已经是对家乡思念的一种特别符号了！
不知道，这样好不？
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叶华东
