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发表于 2013-10-2 10:18  资料 个人空间 短消息 
认识俄罗斯美食

与生俱来的贵族俄国餐-俄罗斯的饕餮美食







当年,俄罗斯美食风光无限地以纯银罐子里晶莹剔透的鱼子、辉煌的穹顶和标致的银餐具完成了一代人对于贵族生活和西餐的启蒙。而当人们心头的白银光辉渐渐退去,纯正的贵族血统日益稀薄的今天,强悍的彼得大帝用钻石过滤的伏特加和叶卡捷林娜彻夜不休的宴会上银盘子里的奶油烤鱼,倒愈发令我们怀念起冰雪中那个不可一世高贵和深沉的俄罗斯,以及那个白银闪光的时代来。



俄国菜,便是俄国菜,便是那瓶鱼子酱...
“柯察金老头要他即使不喝酒,也先到那张摆着龙虾、鱼子酱、干酪和咸青鱼的冷菜桌上去吃一点。聂赫留朵夫自己也没想到肚子那么饿,一吃干酪面包就放不下,竟狼吞虎咽地吃起来。”托尔斯泰总是不遗余力地描写那些恩怨情仇之间的吃,吃,吃,并且他理想中的那张桌子上,总是出现龙虾和鱼子酱。这是那个时代的真实写照,也是俄国菜法国化的生动一例,如果当年的俄罗斯贵族们不对法国文化顶礼膜拜,他们一定到现在还吃着粗糙的炖鱼和小烤饼,而因此错过了之后让全世界为之挥金如土的鱼子酱。


从路易十四时代起,法国宫廷里的各种时髦事物就受到俄罗斯贵族们的追捧,食物也一样。法国上流社会吃鱼子酱最早是从伊朗皇帝那里学来的,并且仅限于男性食用,图的是在床第之间有一个好表现。珍贵的鱼子酱在那时几乎就是黄金的价钱,寥寥几颗,就能被看成是炙手可热的春药。俄国贵族知道后,不禁都露出惊讶的神色,继而骄傲地宣称:“鱼子酱在俄罗斯本是十分寻常的,人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。”这样一来,大家都知道了鲟鱼每年两次游到伏尔加河产卵的事,俄国人也知道了,原来那平时被他们忽略的黑色鱼卵竟然是那样的一件好东西。自此,位于河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了鱼子酱的胜地,直到现在仍是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。而鱼子酱也开始不独为男性贵族所享用,它成了所有贪慕富贵者的物欲象征。吃鱼子酱一定要吃Beluga,其次是Ossietra,再其次是Sevruga,现在谁都知道了。


俄罗斯早餐--粥 каша
粥是俄罗斯传统早餐之一,甜咸皆宜,有荞麦、燕麦、米等各种口味。


布林饼блины блинчки
传统俄式薄煎饼。有各式甜咸口味、各种造型,是俄国传统节庆——谢肉节的应景食品。


午餐
第一道: 头盘
俄式大菜的第一道是头盘,味道以咸、酸为主,目的是开胃。头盘有冷热之分,包括鱼子酱、鹅肝酱、各种沙拉等许多品种。


熏肠колбаса



小餐包пирожок



沙拉салат



三明治бутерброд



腌菜соленые овощи



第二道:汤
汤大致可以分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤,其中大家最熟悉的是俄式罗宋汤。其实,俄式菜里的好汤很多,像清汤里的豌豆汤和奶油汤里的杂拌汤味道都很棒!


蔬菜汤щи



杂菜汤солянка



罗宋汤(红菜汤)борщ



酸奶油сметана(嘿嘿,这是小编最爱吃的~~,酸奶油香浓可口,是俄国各种冷熟菜肴的调味料、沾酱、汤品佐料、面包或面饼馅料,地位就像中餐的酱油,非常重要。不喜欢酸奶油的话,点汤时可向服务生要求不加酸奶油。)



第三道:主菜
主菜无疑是一餐中的高潮部分,凝结着最迷人的美味和最精湛的厨艺!俄罗斯人偏爱用肉饼、牛排、烤鸡等高脂肪的肉类食品做主菜,虽然较为油腻,但味道香浓无比!主菜通常还会有配菜相伴,常见的有酸黄瓜、西红柿、鲜柠檬等。配菜不仅使主菜的视觉效果更佳,而且有清口解腻的良好作用。


烩牛肉бефстроганов
红椒汁烩俄国牛柳伴薯蓉是传统俄国菜,一般会伴薯蓉或阔条面。Stronganoff其实是十九至二十世纪俄罗斯一位外交官的名字,他是贵族后裔,热爱烹饪及品尝美食,据说这道菜式就是由他所创,故以此命名。



汉堡排котлета
汉堡排外皮香酥、肉馅软嫩可口,是俄罗斯传统家常菜,有多种口味,鸡肉口味以基辅炸鸡(котлетапо-киевски)特别受欢迎。




烤肉串шашлык
俄罗斯烤肉串源自土耳其的炭火烤肉香嫩多汁,十八世纪中叶传入俄国后相当流行,迅速成为俄罗斯美食代表名称之一。当地的烤肉串和俄罗斯人一样粗旷,豁达,把俄罗斯的民族精神体现的淋漓尽致,带有一股原始的气息,让人在品尝美味的同时感受到深沉的底蕴。



炖肉тушеное мясо
俄罗斯炖肉是以猪、牛、羊各以不同配料做法,煨煮成入口即化的香浓炖肉。搭配蔬菜、马铃薯或抓饭一起享用,特别令人满足。



饺子пелъмени
饺子是有名的俄式传统面点,口味丰富,常佐以酸奶油、香料蔬菜享用:另有类似пелъмени的乌克兰饺子(вареники),除了咸口味,还有樱桃等甜的口味,风味特别。




抓饭плов
大约在蒙古统治时期传入的抓饭,有各种口味,至今仍是俄罗斯重要主食之一。



面包хлеб
面包是俄国重要的主食,分黑面包(ржаной)与白面包(белый)两种。俄罗斯礼宾传统为奉上хлеб и соль面包与盐欢迎客人,现有一知名烹饪杂志即以此为名。俄国人吃汤习惯配面包,因此,点汤后服务生常问要不要面包。





土豆泥пюре
马铃薯是俄国重要主食之一,烹饪方法多变,有фри薯条、пюре薯泥、картошка-деревенски薯块等,是非常可口的俄罗斯美食。



第四道:甜品
想要真正体验俄罗斯美食,俄罗斯蛋糕是不可缺少的甜品。俄式蛋糕有不少经典口味,如панчо胖球、медовик蜂蜜奶油蛋糕、торт счерносливом乌梅蛋糕、запеканка творожная轻乳酪蛋糕、киевский торт基辅蛋糕、прага布拉格巧克力蛋糕以及黑巧克力蛋糕等。



俄式大餐的最佳配角:伏特加+噶瓦斯
每个民族都有自己喜爱的饮料。中国人推崇茶,德国人和捷克人热爱啤酒,美国人喜欢可口可乐,法国人愿喝苹果酒和柠檬水,意大利人偏好橘汁。俄罗斯人的民族饮料则是格瓦斯。


酸酸甜甜,散发出新鲜黑麦面包的香味,是不含酒精的饮料之一。格瓦斯在俄罗斯已有1000多年的历史,至今仍然流行。古时,人们就知道,它很解渴,能有效地恢复体力,使人精力充沛,还能帮助消化。传统的格瓦斯是用麦芽(黑麦芽和大麦芽)、黑麦粉、糖和薄荷做的,现在用面包,还有水果格瓦斯——用苹果、柠檬、红莓果等。




俄罗斯人一天也离不开克瓦斯。在工作时、下班后、饭前饭后都要饮用。难怪它的做法在西欧引起了好多国家的兴趣。1975年在南斯拉夫的国际比赛上,来自莫斯科的格瓦斯得了18分,而著名的可口可乐只得了9.8分。



伏特加--冰火两重天
如果说神无处不在,那伏特加便是俄罗斯人的神,至少是男人的。

十四世纪,在俄罗斯彼得大帝崛起的时代,人们发酵马铃薯、大麦、玉米各种谷物,再把发酵而成的酒糟经过起码两次蒸馏成为原酒,去除头酒与尾酒部分,把酒精度高达95度的液体以蒸馏水淡化到40~60度,最后用白桦木炭过滤成无色、无香、无味的澄澈液体。这看起来像水一样的饮料,却能点燃刚烈的俄罗斯民族,在他们顽强而华美的血液里流淌着。这看起来像水一样的饮料被称为伏特加,名字源于俄语的“生命之水”,俄罗斯人相信这洁净的水有着神明般的力量,强大了他们民族的精神能量。


真正优质的伏特加是中庸的,透亮的酒体在醇和味觉里还包含着灵性般的触觉。冰冻浓稠的酒液均匀地挂在杯壁,在给予口腔轻柔的抚摸,自觉地滑进喉咙产生丝丝冰凉的感觉后,在胃里化成一刹那的烈焰温暖着七经八脉。

俄罗斯人饮酒的方式比他们寒冷的冬季还要干脆,即便是最烈的酒也要一口到底,然后握紧拳头,“呵”地一声吐出酒气。当五脏六腑仿佛被爆发的蓝色冰焰吞噬,头脑却依旧顶着天使羽翼下的阴凉,当口里含着一股能点燃空气的炽热能量,躯干却仍旧用原本的体温等着兴奋缓缓蔓延。


有人说,喝伏特加如同与天使和魔鬼的共同体谈判,优游在天堂与地狱间。即便如此,伏特加依旧是刚烈的中性的,它可以不着痕迹地充当基酒的角色,也可以在极冷的环境中变成微稠的流体,让我们像俄罗斯人一样随着喉咙咕噜一声吞饮下去,清晰感受那条浅蓝色的冰线平静地从食道渗透到腹腔,然后顺着四肢脉络瞬间释放出直达脑际的灼烧般的温暖。






因为气候严酷,俄餐中可用的食材算不得丰富,肉类、奶类和块茎类的蔬菜是餐桌上的主角。有个趣谈:俄餐有“五大领袖”面包、牛奶、土豆、奶酪和香肠,“四大金刚”圆白菜、葱头、胡萝卜和甜菜,以及“三剑客”黑面包、伏特加、鱼子酱。


与俄罗斯人的豪爽如出一辙,俄餐总是量大实惠,油大味厚,带着股哥萨克式的粗放与豪气。
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