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Eri
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发表于 2013-1-16 16:19  资料 个人空间 短消息 
There's Only Luck

那天起床迟了,出门去晨练迟了,晨练回家的路上又遇一颇谈得来的熟人,俩人你来我往,就双方共同关注的问题交换着意见和看法,话匣子一打开,也就失去了时间概念。抬头一看,日头已经从海上高高升起了。

匆匆赶回家,扒拉了几口早餐,收拾了一下,又风风火火出门了,得早点赶去银行,早早把事办了,免得迟到排长队遭罪。

从银行顺利办好事出来,觉得肚子有点空,看看时间,这个点儿去吃东西,正是Breakfast and Lunch Together, 也就是去吃Brunch。Brunch 就Brunch吧,填饱肚子是硬道理。

来到食阁,吃啥好呢?看到经过的炒福建虾面档口像刚开档的样子,就驻足排在了一对貌似韩国游客情侣的后面。很快这对情侣分别端了炒粿条和蚝煎去找座位了。到我了,我说要炒虾面,付了款,等待的时间明显感觉比以往我来这家吃炒福建虾面的时间要长。

只见一位看上去年逾60的头手麻利地将面(粗米粉)放入热镬中加料翻炒,又从旁边的金属瓮中舀出汤汁浇在炒面上,翻炒,继而盖上一圆形木锅盖焖了一会儿,出锅了。头手把镬中炒好的虾面全部舀出,分出我要的那份。

等待的时候,不知怎的我就想起苏杭老师在和美食坐标的网友谈论好吃的炒福建虾面时说过的那段话:“说它(炒福建虾面)「正宗」指的是它的炒法:讲究的是火候,一定要在镬里先将面炒一回,然后用一个大的圆形木盖将镬盖住焖一段时间,这个步骤重复好几次,所以,要吃这摊的炒面要有耐心等。所谓「慢工出细货」,炒出来的面, 够火候、够味!”

看那头手的一连串动作,和苏杭老师所说的相去不远。把一盘热腾腾、香喷喷的炒福建虾面端上桌,我一眼就发现了它和以往我在同一家吃过的炒福建虾面的不同之处:汤汁格外多。挑一筷子炒面(粗米粉)入口,饱蘸了汤汁又不失QQ的咬劲,口感真是一级棒!尤其喜爱那汤汁,这家声称他们的汤头选用新鲜虾头、文蛤、蛤蛎和猪骨熬制而成,细细品着鲜甜的汤汁,嗯,我信了。可为什么以往来这里吃,刚出镬的面就泡得发胀,失去了嚼劲,疲软啦!汤汁也少得可怜,吃不出来都加了些啥呢?

餐毕,买了杯Kopi-O 坐在炒福建虾面档口前慢慢喝,我就想了,刚才那盘汤汁漫溢的炒福建虾面还真是让我吃出了满足感和幸福感,虽然不是第一次光顾这家档口,但这种感觉是前所未有的,以往我在这家吃到的炒福建虾面,面软软、汤少少,食之乏味。

咋回事呢?同一家档口,水准相差如此悬殊。目光不经意间落到方才头手炒我要的那份虾面时一镬炒出、而直至我吃完我这份都不见有第二人来问津的那堆虾面上,我茅塞顿开:头镬炒福建虾面!我今天吃到的是头镬炒福建虾面!想在食阁里吃到好吃的头镬炒福建虾面?There's only luck.

[ 本帖最后由 Eri 于 2013-1-17 10:10 编辑 ]


图片附件: [加盖焖炒的福建虾面] IMG_3119.JPG (2013-1-16 16:19, 95.47 K)



图片附件: [头手将炒好的虾面用漏勺盛出] IMG_3109.JPG (2013-1-16 16:19, 94.96 K)



图片附件: [多汁又QQ的炒虾面] IMG_3103.JPG (2013-1-16 16:19, 140.18 K)



图片附件: [吃到七七八八,还是这么多汁!] IMG_3105.JPG (2013-1-16 16:19, 126.75 K)



图片附件: [餐后来杯Kopi-O] IMG_3113.JPG (2013-1-16 16:19, 71.02 K)



图片附件: [以往在同一家吃到的炒福建虾面] IMG_2058.JPG (2013-1-16 16:19, 118.57 K)

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浮尘
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发表于 2013-1-17 10:04  资料 个人空间 短消息 
现在连锁店林立,很多老字号为了营利,已不复当年认真煮食的态度,更使人怀念从前那种“自己如果觉得不好吃的,绝对不拿出来给人吃”的认真待客小贩。

以前有间名“天天来”的炒虾面档,顾客如云,后来就用了像Eri文中所说的方法应付顾客,结果变成“没人来”。
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Eri
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发表于 2013-1-17 10:14  资料 个人空间 短消息 
问好浮尘!

突然觉得我那么写会不会太“写实”,砸人家的牌子,就修改了一下。
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苏杭
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发表于 2013-1-17 10:57  资料 个人空间 短消息 
炒福建虾面,汤汁虽然重要,但不能〝喧宾夺主〞,〝主角〞还是面,如何炒出美味的面是关健,还有虾是否新鲜也很重要。

出名的炒福建虾面摊档,不可能一盘一盘炒,通常是〝大量制作〞的,一次可供十几二十人用,否则顾客等上一、二小时还不来,气都气饱了!

就以芽笼29巷的炒福建虾面而言,档主每次也是一次过炒一大鑊的面〔如果你刚巧碰上他刚开始炒,就有你的等了,坏处是你得耐心等,好处是刚新鲜出炉,面更鲜美好吃〕。炒完后,放进大锅里,然后才酌量将面再放进鑊里,加上特制的汤汁和新鲜的虾一起炒,一盘又一盘的福建虾面就这样完成了。
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Eri
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发表于 2013-1-17 11:18  资料 个人空间 短消息 
看了VIP网友的发言:

QUOTE:
回忆以往在樟宜路那摊福建炒面也是用火炭炒面的,很有水准,很驰名的,只因生意太好,老板是个‘长袖’者,手佩戴金劳力士,驾的是380。这位主人一天自想出一个‘自尽’的妙招,见他是先把所有的面条和粗米粉一齐炒好搁置一旁,当有人来买时,就从大盘里挖出一个分量,然后重炒一次再加佐料。。。后来,他在波东巴西那个‘分行’不久便关门大吉了。

我还以为出名的福建炒面摊档都是一份一份炒出来的呢。

先大量炒出来,如果门庭若市,炒出来的面就不必搁置太久,保有新鲜度;如果门可罗雀,那炒面的品质就大打折扣了。
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苏杭
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发表于 2013-1-17 11:30  资料 个人空间 短消息 


QUOTE:
原帖由 Eri 于 2013-1-17 11:18 发表
看了VIP网友的发言:


我还以为出名的福建炒面摊档都是一份一份炒出来的呢。

先大量炒出来,如果门庭若市,炒出来的面就不必搁置太久,保有新鲜度;如果门可罗雀,那炒面的品质就大打折扣了。

出名的福建炒面摊档对於每天顾客的流量应该心里有数吧,如果门可罗雀,怎可能是出名的福建炒面摊档呢?
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Eri
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发表于 2013-1-17 11:37  资料 个人空间 短消息 


QUOTE:
原帖由 苏杭 于 2013-1-17 11:30 发表



出名的福建炒面摊档对於每天顾客的流量应该心里有数吧,如果门可罗雀,怎可能是出名的福建炒面摊档呢?

是呀是呀,食客一个个对出名的福建炒面摊档趋之若鹜,怎可门可罗雀?

俺也等不得了。。。
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