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标题: 为何传统行业与美食难保留?
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韩山元
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发表于 2011-9-11 17:57  资料 个人空间 短消息 
为何传统行业与美食难保留?

为何传统行业与美食难保留?

       世人关注濒临灭绝的稀有动物,却似乎很少人关注濒临绝迹的传统食物。有些传统食物的往往又是伴随着某个传统行业一起走向黄昏的。

       有关当局正进行一项工程,准备把逐渐萎缩的行业摄录下来,先行摄录的是旧式的杂货店。然而,这不是要挽救即将消失的传统行业,而是给它留下“临终”前的记录,也可以说是为它唱挽歌。

       日前联合早报与电视台都报道了一家老字号的糕饼店,在做完今年中秋节的应节糕点(包括传统月饼)之后就结束业务,引起许多人的感慨、惋惜。

人们对传统美食的“留恋”,有很复杂的心理因素,那些东西好不好吃是一回事,最重要的是品尝那份“古早”的感觉,唤起对旧时生活的温馨回忆。
然而,再多的感慨和惋惜也挽不回一些传统行业的没落与传统美食的消失。

就拿我比较熟悉的海南风味糕点来说,几十年前在巴米士街(俗称海南二街)就有几家制作与售卖海南“薏糕(海南话是“yipua”)、“煎堆”等食物的店铺,晚间还有卖“压糕”(海南叫“pua压”)、“小糕汤”(海南话叫“糕仔汤”)的小摊,现在都已经消失得无影无踪了,只有一家“二街咖啡店”还有兼卖“薏糕”。

       也有一些卖美食的传统行业一直保持着旺盛的生命力的,例如福建虾面、肉骨茶、炒粿条、酿豆腐、海南鸡饭等。

       作为一种商品,传统食物是受市场规律制约的,而决定其市场价值是看人们的需求,有足够的需求,就会有市场,你退出市场,总会有别人进入。除了市场因素之外,本身的改进、创新、求变,也是传统行业与食物能不能保存下来的因素之一。

       传统行业面对的一个难于克服的难题是后继无人,像上面提到的那家糕饼店,几名师傅都是六十多岁的老人,店主找不到接班人,业务难以维系。过去,有些经营传统行业的人并不希望自己的子女继承父业,因为这个行业做起来很辛苦,时间长,出力多,利润少。自己没法“脱苦海”,就希望自己的孩子不要再吃苦,于是尽力让孩子受高深教育,孩子大学毕业了,甚至拿了硕士博士学位,有几个愿意继承父业呢?

[ 本帖最后由 韩山元 于 2011-9-11 18:12 编辑 ]
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冷风细雨
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发表于 2011-9-12 09:23  资料 个人空间 短消息 
回复 #1 韩山元 的帖子

"福建虾面、肉骨茶、炒粿条、酿豆腐、海南鸡饭"-->确实到处都有。。可是能吃的还真没有几家。有古早味的更不用说。很多事物太过“假”或味道完全不对。。。
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出来晒太阳
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发表于 2011-9-12 09:32  资料 个人空间 短消息 
回复 #2 冷风细雨 的帖子

我们家乡很多好吃的,传统的味道也大大变味了,估计这里面有些共同的道理吧?
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出来晒太阳
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发表于 2011-9-12 09:35  资料 个人空间 短消息 
祝朋友们中秋快乐!

今天是华人中秋佳节,祝网友们节日快乐!天天都有好心情!!
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冷风细雨
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发表于 2011-9-12 09:38  资料 个人空间 短消息 


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原帖由 出来晒太阳 于 2011-9-12 09:32 发表
我们家乡很多好吃的,传统的味道也大大变味了,估计这里面有些共同的道理吧?

变得完全不像话。
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韩山元
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发表于 2011-9-12 10:34  资料 个人空间 短消息 
保留原味在马国

很多传统美食在新加坡“变味”,这是不争的事实,我发现,在马来西亚很多地方倒是能品尝到“原汁原味”的传统美食,包括很传统的海南咖啡。
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goh538
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发表于 2011-9-12 10:58  资料 个人空间 短消息 
以前在海南街卖的一些食品,依我观察它只是解解乡愁的食品,不能做到各藉贯人都喜爱上的食品,如yipua、pua压、puata等等,万变不离其宗,都是变来变去都是椰子,糯米同样味道的类型产品,怎能引起人们长期关注呢?而潮式糕点千变万化,味道各異,所以能流传下去,因为有藉贯人支持。
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行空
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发表于 2011-9-12 14:47  资料 个人空间 短消息 


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原帖由 出来晒太阳 于 2011-9-12 09:32 发表
我们家乡很多好吃的,传统的味道也大大变味了,估计这里面有些共同的道理吧?

时代在发展,传统行业面临新科技的冲击;美食的口味也在变化。
传统美食,如今添加各种佐料,美其名曰“改良”。原来是涮羊肉,如今什么都涮;原来的月饼有皮有馅儿,如今月饼皮做的越来越细腻,咬一口已经分不出皮和馅儿了。
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桃子
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发表于 2011-9-12 18:31  资料 个人空间 短消息 
没吃过上述的海南传统美食,很好奇。
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韩山元
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发表于 2011-9-12 20:42  资料 个人空间 短消息 
海南传统美食节的时候,请各位去品尝

海南会馆有主办海南传统美食节的时候,请各位去品尝。
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suanjuan
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发表于 2011-9-13 13:33  资料 个人空间 短消息 
哈哈,我爸妈以前在海南三街路边卖的海南猪肉粥和我们自制的猪肉沙爹,非常受欢迎,我那时在南大工作,下班都会下去帮忙,也帮忙制作。熬粥要用猪皮、猪骨熬上两个小时,放姜,再放米下去煮一个小时,再把猪肝、粉肠放进去煮。猪肉碎是用人工做的(双刀上下左右运作!)吃时还放点冬菜,现在找不到了!我们自制的沙爹,用的是由十二种马来和印度香料配成的腌料,酱料和现在的大同小异,海南沙爹还加黄梨酱!
我爸妈还会包粽子、做“lup"(用椰叶包的米饭)、“pua"(用糯米,椰碎,花生碎,东瓜糖粒,用芭蕉叶垫底蒸熟)
蒸具还在货房!现在吃到的不知为什么总没有以前的口感,好像就是缺了一点东西!
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桃子
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发表于 2011-9-13 13:58  资料 个人空间 短消息 


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原帖由 suanjuan 于 2011-9-13 13:33 发表
哈哈,我爸妈以前在海南三街路边卖的海南猪肉粥和我们自制的猪肉沙爹,非常受欢迎,我那时在南大工作,下班都会下去帮忙,也帮忙制作。熬粥要用猪皮、猪骨熬上两个小时,放姜,再放米下去煮一个小时,再把猪肝、 ...

海南猪肉粥跟我们平常吃的有什么不同?
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suanjuan
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发表于 2011-9-13 14:08  资料 个人空间 短消息 
我吃过的猪肉粥最接近我们做的是大坡长城餐室的猪肉粥,但是现在的肉碎都是用机器绞的,口感不同!而且不放冬菜,不过粥的水分和我们的差不多,现在多数的猪肉粥太粘,吃起来好像米糊,我个人不是很喜欢!
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桃子
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发表于 2011-9-13 21:09  资料 个人空间 短消息 


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原帖由 suanjuan 于 2011-9-13 14:08 发表
我吃过的猪肉粥最接近我们做的是大坡长城餐室的猪肉粥,但是现在的肉碎都是用机器绞的,口感不同!而且不放冬菜,不过粥的水分和我们的差不多,现在多数的猪肉粥太粘,吃起来好像米糊,我个人不是很喜欢!

谢谢介绍。

改天到牛车水去找着间咖啡店尝尝
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suanjuan
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发表于 2011-9-14 10:52  资料 个人空间 短消息 
就在CK百货左边脚头的咖啡店。楼上是安溪会馆。不妨加叫些小吃,炸大肠不错!
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桃子
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发表于 2011-9-14 20:40  资料 个人空间 短消息 


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原帖由 suanjuan 于 2011-9-14 10:52 发表
就在CK百货左边脚头的咖啡店。楼上是安溪会馆。不妨加叫些小吃,炸大肠不错!

好的。谢谢您的推荐。
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林斯戈
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发表于 2011-9-16 16:20  资料 个人空间 短消息 
传统行业难以保留所涉及的因素很多,所谓传统,很多时候需要劳力和和手艺,如果收益能够带来丰厚的利益,自然后继有人,目前许多美食面对后继无人的局面,主要是工作机会选择多了,而且收入更丰富,既然如此,就没有必要可以从事一份收入低又辛苦的夕阳行业。

经营传统行业主要的开支是人力租金和原料成本,传统行业多数都是家庭成员,但高昂的租金这方面可不容易解决,所以任何制成品如果没法抵消高昂的租金,最后还是要面对收盘的局面。

最重要的一个因素还是人们如何对待传统的心态,现在的人过度讲求效益,似乎没有太多的空间可以容纳传统,能以延续下来的传统,背后都有商业因素。
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黑土人
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发表于 2011-9-17 08:13  资料 个人空间 短消息 
回复 #1 韩山元 的帖子

有些传统食物,真的如同鸡肋。对消费者来说,虽食之无味,但还想尝尝。而对于卖家,这样的浅尝就不能养活一家人了。

任何咖啡店都有卖那种黄面的,曾经吃过一次,碱味很浓。得知,这些面都是越南加工的。

食品行业和时代息息相关,没有哪样真正传统的东西是能得以永久保留的。因为,人们想吃的,除了是记忆中能渗出的淡淡口水的食物外,就是一个“香”字了。而现在食品添加剂,绝对能调动人们的所有味蕾。再有,现在也没有那么纯粹的原材料了。

保留的只是那份不泯的记忆罢了。
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雾落南方
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发表于 2011-9-17 23:26  资料 文集 短消息 
吃过以古早味为号召的小贩摊,感觉强差人意:太油、太咸。

食物没变,变的是自己的口味。
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