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发表于 2013-9-4 10:29  资料 个人空间 短消息 
史上最全的熬粥方法

史上最全的熬粥方法

2013-08-02  中国美食汇



史上最全的熬粥方法-留下慢慢学





1、浸泡:煮粥前先将米用冷水浸泡半小时,让米粒膨胀开。
这样做的好处:a、熬起粥来节省时间;b、搅动时会顺着一个方向转;c、熬出的粥酥、口感好。

2、开水下锅:大家的普遍共识都是冷水煮粥,而真正的行家里手却是用开水煮粥,为什么?你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧?开水下锅就不会有此现象,而且它比冷水熬粥更省时间。

3、火候:先用大火煮开,再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换,粥的香味由此而出!

4、搅拌:原来我们煮粥之所以间或搅拌,是为了怕粥糊底,现在没了冷水煮粥糊底的担忧,为什么还要搅呢?为了“出稠”,也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是:开水下锅时搅几下,盖上锅盖至文火熬20分钟时,开始不停地搅动,一直持续约10分钟,到呈酥稠状出锅为止。

5、点油:煮粥还要放油?是的,粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油,你会发现不光成品粥色泽鲜亮,而且入口别样鲜滑。

6、底、料分煮:大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里,百年老粥店可不这样做。粥底是粥底,料是料,分头煮的煮、焯的焯,最后再搁一块熬煮片刻,且绝不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊,每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时,更应粥底和辅料分开。

其次,就是根据个人口味、季节和功效来熬制各种自己喜爱的粥!

一、皮蛋瘦肉粥:
主料:大米、里脊肉、皮蛋、青豌豆。
调配料:葱、姜、料酒、盐、生抽、鸡精、香油。
做法:
1、大米淘洗干净,和平时一样熬粥就好(我加入了几颗泡好的青豌豆)。
2、里脊肉先用一勺料酒腌一会,去腥。
3、然后入锅焯一会,七八成熟就可以捞出来,切成小丁,用一点盐和生抽腌一下入味。
4、皮蛋切好后,入锅蒸一下,因为生的皮蛋有一股特殊味道,蒸一下就好了。
5、粥好后,将皮蛋和瘦肉放入,放入葱姜蒜末,继续小火熬煮。
6、直至所有材料完全熬好了,放鸡精,几滴香油,就可以出锅了。








二、八宝粥:
八种配料:大米、糯米、小米、黄豆、绿豆、红豆、红枣、桂圆。
做法:
1、各种豆类浸泡一夜,米类浸泡半天,红枣洗净,干桂圆去壳。
2、所有材料加入适量水和冰糖,放砂锅中,大火烧开,小火煮到粥软烂粘稠即可。







三、腊八粥:
材料:红枣、核桃、黑米、香米、玉米、葡萄干、红豆、小米。





做法:
1、红豆,玉米提前泡3-4小时。
2、其他材料混合洗净。
3、所有材料混合放入锅内,加足量水,烧开小火熬成粥即可。


四、百合莲子羹:
材料:
银耳花3朵   莲子20克   干百合20克   冰糖100克   枸杞10克   清水适量
作法:
1、把银耳用温水泡发约半小时后洗净,剪去根部,然后用手撕成小片;莲子、百合和枸杞也分别用温水泡发。
2、把撕成小片的银耳放入砂煲内,倒入足够多的清水,开大火煮开后盖上盖子转文火煲2个半小时(注意不要溢锅哟)。
3、待银耳煮至浓稠后,放入冰糖搅拌均匀、然后倒入莲子,盖上锅盖小火煮半小时
4、最后放入百合和枸杞再煮15分钟左右即可熄火,将煮好的银耳羹放入冰箱冷藏后食用口感超级赞哟。






小贴士:
1、银耳要煮很长的时间才会粘稠,所以建议家里有高压锅的用高压锅来煮,排气后用最小火再焖半个小时才可以哟。
2、莲子、百合煮的时间不能太长,不然就化成粉末了,但是莲子要在百合前入锅,枸杞最后才放入,枸杞放入过早会产生酸味。


五、养颜木瓜粥:
用料:红枣,桂圆,枸杞,红葡萄干,木瓜,泰国糯米,黄冰糖
做法:
1、煮红枣。红枣我事先没泡好,它需要煮的时间最长,所以先煮。煮的这个时间就可以把桂圆,枸杞,红葡萄干(用青葡萄干一样可以的)用清水泡上。如果事先泡好了红枣,这一步就可以省了,直接下米锅里得了。
2、红枣煮得有点发胀就可以放糯米了,但不要放多,糯米会发开,再就是还得给剩下的食材留点地方。
3、糯米煮出浆了直接把桂圆,枸杞,木瓜,黄冰糖放进去煮到满意为止,呵,,葡萄干在粥煮好后再放,经过长时间煮的葡萄干会有点酸味。







六、百合红枣粥:
原料:江米30克,百合9克,红枣10枚,白糖适量。
做法:
1、先将百合用开水泡一次,以沏支一部分苦味。
2、江米淘净,和百合、红枣用文火缓熬成粥,加白糖适量即成

七、鸡肉粥:
(1)鸡胸肉切成细丝,用盐和油腌一会儿;煮白米粥,半熟时倒入鸡丝,搅匀了再煮;粥快好时,放些姜丝和其它调味绿色菜,加盐。起锅,喝。
(2)非常要点(加了菜的粥和白米粥的最大区别):加菜粥绝对不可以长时间煮。米淘洗后必须用水泡十分钟,然后用擀面杖碾碎,控制在大都半粒的样子。这样煮粥的时间短,口感好,所谓"生滚"嘛。
(3)重要小贴士(可能大家都知道):煮粥加水一次加够,不得加两次水。
(4)如果用鸡肉切成小丁,出锅后加点小葱丝,就接近广州"鸡粒粥"了。


八、鱿鱼粥:

把鱿鱼丝,蒜末,都先在锅里煸炒一下,煸出香味。
等到粥好了的时候先放鱿鱼丝,等一会儿,再放煸好的蒜末,香菜末,为了漂亮还可以放些葫萝卜丁,很细小的,那个味道非常香,对了,别忘了放盐和鸡精。

广州的粥其实就是"生滚粥"

意思就是先要熬好一锅粥,然后就把一部分的粥倒在小锅里煮,等到粥煮沸后就把调好味的材料放进去一起煮,直到再沸腾时就可以了。

至于材料就随个人爱好(如:牛肉片、猪肉片、鱼片等,如果喜欢的话可以加一点姜丝和葱花)

PS;每次煮的时候最好分量不要太多,一两碗就好,分量多了煮的时间长材料就会过火了。

先用骨头煲汤,再用那个汤来熬粥,会特别的好吃,也很有营养.

皮蛋粥就加入碎的皮蛋,起锅时加入盐、葱花、还有胡椒粉,看个人口味吧。重点就是粥要熬得好。


九、红枣粥:
红枣具有良好的补益作用,其性平和,能养血安神,适用于久病体虚、脾胃功能薄弱者服食。
红枣粥香甜可口,可治疗体弱,病后身虚、气血两亏、营养不良、脾胃虚弱、贫血等,并有保护肝脏的作用。
红枣粥对美容护肤也是大有益处的。

方法:取红枣50克,粳米100克,同煮为粥,早、晚温热服食。


十、山药粥:
山药味甘平,是一种性质平和的滋补脾、肺、肾的食物。据近代医学研究,山药含有淀粉酶、胆碱、粘液质、糖蛋白和自由氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素C及碘、钙、磷等。山药中所含的淀粉酶,有人称之为“消化素”。
因为它能分解蛋白质和碳水化合物,所以有滋补效果。中老年人在春季里经常食用山药粥,补益颇多。
方法:取干山药片45~60克,或鲜山药100~200克,洗净切片,与粳米100克同煮粥,早、晚餐食用。


十一、芝麻粥:
黑芝麻适量,淘洗干净、晾干炒熟研碎,每次取30g,与大米lOOg同置锅中加水煮成粥,此粥具有补肝肾、润五脏的功效,适合身体虚弱、头发早白、大便干燥、慢性便秘者食用。

十二、龙眼粥:
龙眼肉30e,粳米100eI同煮作粥。龙眼又称桂圆,具有大补气血、养气安神的作用,人们常将其作为冬令进补佳品,用以补虚疗损。

十三、牛奶粥:
大米100克淘洗干净,入锅加水按常法煮粥,当米将煮烂时,倒入300g牛奶稍煮即成。牛奶含有丰富的蛋白质及多种维生素与矿物质,与米做粥同食具有特殊的奶香。


十四、白木耳粥
材料:白木耳60克,糯米100克。
白木耳先用清水发泡洗净。糯米淘净后,置入锅内加水烧开,再放入银耳,熬煮成粥,调入一些冰糖即成。
此粥滋阴生津、润肺养胃、益气和血,可治虚劳咳嗽、痰中带血、阴虚口渴。

十五、鸡粥。
材料:小母鸡一只,姜片,米。
做法:水开放鸡,煮到水再次开,舀掉上层鸡油,下米下姜。煮到鸡肉骨分离,米绵软。
绝对香!!!


十六、豆粥:
材料:各种豆类。可以是眉豆,小麦,绿豆,芝麻等。
做法:和米同放,煲。

十七、冰糖莲子粥
原料:
主料:江米250克
配料:净莲子100克
调料:冰糖200克
做法:①江米用清水淘清,沥水,入沸水中将米煮制成粥。
②净莲子经过初步加工,去掉红衣,捅莲心、再上屉蒸熟
③锅置旺火虽加入清水2500克,江米、蒸熟莲子,一起放入锅内加入冰糖,小火熬制熟烂成粥。





十八、甘草绿豆粥
        ----本品清热解毒,可凉吃或热吃。
原料:
主料:大米150克
配料:绿小豆50克,甘草50克
调料:白糖适量
做法:①大米用清水淘净、沥水
②绿小豆去掉杂质,用清水洗净沥水
③甘草洗净用沙布包成小包
④锅置旺火上放入清水甘草包,将水熬制成金黄色,放入绿豆再烧沸,放入大米熬煮,成粥后加入白糖,调匀即可食用。
特点:色泽黄绿;清香宜人;甜香味美。

十九、小米红糖粥
原料:
主料:小米100克
配料:红糖适量
做法:①选用优质小米用清水淘洗干净,沥水。
②锅置旺火上,加入小米和清水,烧沸后改用小火慢慢熬煮成粥,加入红糖调匀,再烧沸即成。


二十、山莲葡萄粥
原料:
主料:糯米100克,香米50克,大米50克。
配料:山药30克葡萄干30克,调料:冰糖(白糖)适量。
做法:
①糯米、香米、大米、用清水淘净,沥水。
②山药用清水刷洗干净,削去外皮,切成米粒丁,莲子去掉外衣膜,捅出莲心,葡萄干先用清水洗净;再用清水稍泡、洗净。
③锅置旺火上,加入糯米,香米、大米,山药丁,莲子肉,和清水烧沸后改用小火熬煮,五成熟时加入葡萄干,冰糖(白糖)调均溶化即成。

二十一、红枣莲子粥
原料:
主料:糯米100克,香米50克
配料:红枣30枚,莲子50克
调料:冰糖(白糖)适量
做法:
①糯米、香米用清水淘净、沥水
②红枣用清水稍泡胀,莲子经加工捅出莲芯洗净。
③锅置旺火上,加入清水5000克,糯米、香米、莲子一起烧煮,烧沸后小火熬煮,至米五成熟时加入红枣,冰糖(白糖)待糖调均熔化即可。

二十二、阿胶红枣粥
原料:
主料:糯米60克
配料:阿胶30克,红枣30枚
调料:白糖适量。
做法:
①糯米用清水淘净,沥水。
②阿胶放入研体中,捣成碎块,锅置微火上,加入清水和阿胶碎块,熬制成汁。
③锅置旺火上,加入糯米和清水,烧沸后改用小火熬煮至八成熟时加入阿胶汁和红枣、白糖,继续熬煮成粥。

二十三、冰糖银耳粥
原料:
主料:糯米100克
配料:银耳50克,调料:冰糖适量。
做法:
①糯米用清水淘洗干净,沥水。
②因而放入盆里加温水浸泡,泡发后摘净杂质和耳根,再用清水冲洗干净,沥水,切成小块。
③锅置旺火上加入糯米和银耳、清水,烧沸后用小火熬煮至块成粥时加入冰糖,再煮至糖溶汁,糯米成粥

二十四、皮蛋瘦肉粥
原料:
主料:大米350克
配料:皮蛋6只,猪瘦肉500克,香菜
调料:精盐、葱、姜段、大料
做法:
①猪精肉用清水洗净,剔去筋膜,切成薄片,用精盐、葱、姜、大料煮熟。
②皮蛋去掉外壳,洗净后切成碎末,香菜叶切成小段。
③大米用清水淘洗干净、沥水。
④锅置旺火上,加入清水,烧沸后下入大米,烧煮20分钟成粥,加入肉丁,皮蛋粒,精盐、调匀,出匙加入香菜段即可食用

二十五、虾仁米粥
原料:
主料:大米250克
配料:净虾仁150克,菠菜段少许
调料:精盐、葱段、姜片、大料
做法:
①大米用清水淘净沥水
②净虾仁用清水冲洗干净,挑去泥肠,再用清水冲净、沥水,放入微火锅中,加入清水虾仁,葱、姜、大料,煮至半熟
③锅置旺火上,加入清水,烧沸后下入大米,再沸后改用小火熬煮至快熟时加入煮至半熟得虾仁,再烧沸时,加入少许精盐调好味即成。

二十六、蟹肉粥
原料:
主料:富硒大米100克,河蟹3只
调料:精盐适量
做法:
①大米用清水淘洗干净,沥水。
②鲜河蟹,洗净后去壳,去腮,切除脚,把蟹黄取出,蟹脚的一端用刀切去,再用圆棒把蟹肉擀出。
③锅置旺火上加入大米,烧沸后改用小火熬煮成粥,加入蟹肉和蟹黄,调制均匀,带快熟时加入少许精盐,食用时稍放香菜。


二十七、甲鱼粥
原料:
主料:富硒大米100克
配料:甲鱼一只
调料:姜片、葱段、料酒、吉糖、精盐、胡椒粉各适量
做法:
①大米用清水淘洗干净,沥水
②甲鱼背朝下放在砧板上,待其头伸出立即卡住,剁去头、剁去尾计脚爪,用八成熟的水稍烫,刮去黑皮,取出内脏,用清水清洗干净,再切成小块。
③锅置旺火上,加入甲鱼块和鸡汤,料酒、姜片,葱段,煨至甲鱼肉熟烂时,再加入大米,再沸后用小火熬煮成粥,再加入精盐、胡椒粉即成。

二十八、蔬菜牛肉粥


01 蔬菜牛肉粥
原料:牛肉--40克,米饭--1/4碗,菠菜--1棵,肉汤--1/2杯,土豆、胡萝卜、洋葱--1/5 个,盐--若干
制法(1) 准备牛肉精肉并磨碎。 (2) 将菠菜、胡萝卜、洋葱、土豆炖熟并捣碎。 (3) 将米饭、蔬菜和肉末放入锅中煮,并用盐调味。

02 豆腐粥
原料:米饭--1/6碗,肉汤--1/2杯,豆腐1/10块,盐--若干
制法(1) 将豆腐切成小块。 (2) 将米饭、肉汤、豆腐加水放在锅中同煮。 (3) 煮至粘稠时加入适量的盐调味。









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