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苏杭
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发表于 2021-2-4 09:38  资料 个人空间 短消息 
潮州鱼饭

八频道星期二特写「夜行人」第一集讲述鱼饭的故事,根据节目旁述马炎庆高级政务次长的介绍,鱼饭其实就是平时我们讲的熟鱼,之所以称为鱼饭,是因为在潮汕原乡,渔民捕捞到各种鱼类和海鲜,当即在船上或岸边,用海水烹煮,即食充饥,由於量大能当饭吃饱。

我小时候住在一间角头店屋的楼上,楼下是父亲经营的湿巴刹,在众多摊位中就有一摊是卖熟鱼的,摊主是一个潮州大婶,人稍胖,有点严肃,但和顾客倒也有说有笑,因为他们都是住在附近的熟客。

她的摊位不算大,只有平常一张餐桌大小,各种熟鱼整齐地排列在一个个的竹筐里,一筐筐的摆满整个桌面,包括甘望鱼(潮州方言“望”字念成“BONG”)、色拉鱼,等等,有时在特别季节,例如在华人新年期间,还有白肚鱼。此外,也有小墨鱼和银鱼。我比较熟悉、也常吃的一种熟鱼是甘望鱼。

鱼饭的做法是先将鲜鱼打鳞劏肚去腮,洗净后用盐水浸泡,装于小竹筐中再放入大锅里用高浓度盐水煮熟,晾凉后即成鱼饭。这种用盐水煮出来的海鱼,在最大程度保持海鲜原味的同时,也能存放更长的时间。节目中有解释,鱼饭的制作商不能选择哪一种鱼,要看当天捕捞的是哪一种鱼,就拿哪一种鱼制作鱼饭。

母亲常向潮州大婶买一些熟鱼,给我们配饭或粥吃。这些熟鱼价钱便宜,肉质细腻鲜甜,可冷食或蒸热吃,沾点潮州人特制的豆酱,更加入味、可口。

小妹告诉我,母亲有一段时间住在她裕廊东的组屋时,在她家对面的巴剎有一档卖鱼饭,母亲买了一些熟银鱼,与辣椒丝一起炒,配白粥,简单又好吃,让她念念不忘。

鱼饭在六、七十年代的新加坡很受欢迎,到八十年代达最高峰,共有三、四十家鱼饭制作商,不过现在仅剩一家,这家公司的老板已过古稀之年,他说做这行工作一句话:“很辛苦!”

因为当別人睡觉,却是他们忙碌工作的时候。他与员工凌晨一点出发,一小时后扺达裕廊鱼市场,选鱼、买鱼,回到店处理鱼、制作熟鱼,已是早上四点,又得运送熟鱼到各地巴刹,至天亮才完工。

节目结尾对这种传统食品和行业,面对后继无人的困境,感到惋惜和无可奈何。我不知道会不会有一天,鱼饭在新加坡从此消失不见?但我还是抱着一线希望,认为只要有需求就有市场。新加坡人喜欢吃潮州粥,如果鱼饭受食客的欢迎,或许它就有了继续生存的理由。

附图:鱼饭(甘望鱼)(摘自互联网)


图片附件: kembong.jpg (2021-2-4 09:38, 127.84 K)

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