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苏杭
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发表于 2021-3-7 09:47  资料 个人空间 短消息 
潮式鱼汤不是这样的

自从被一家餐饮业巨户相中、收入其旗下食阁新的一道招牌菜单,这档邻里的潮式鱼汤,立刻「飞上枝头变凤凰」,身价大涨,一时传为佳话。

这档潮式鱼汤就在我们邻里的一间旧式咖啡店里,档主在这里经营了大半个世纪,他的潮式鱼汤以每个步骤皆不马虎、慢工出细货称著,口碑极佳。

以前常和太太去光顾,后来较少去了,只因它的档前常排长龙。每吃一碗它的潮式鱼汤,总得等上至少半个钟头,碰上大热天,店里的闷热环境是一种煎熬。

现在,它在食閣新开了一档,太太便乘每星期三与她的三位姐姐聚餐之便(这次我刚好有事沒陪太太一道去)前往光顾。一來当然是想念它的潮式鱼汤(已经有好一段时间沒吃了);二來是想在冷气环境下的食阁好好地品尝一下这久违了的滋味。

晚上太太回家后问她感受如何?是不是「别有一番滋味在心头」?本以她一定会给予我一个心满意足的答复,谁知她却脸色一沉说有些失望。细问之下,原来是这什么一回事,让我如是道来。

太太和她的三姐和四姐各叫了一碗「巴当鱼」鱼片汤,二姐则叫了一碗「巴当鱼」鱼头汤。顺便一提,二姐以前曾在这一带的Polyclinic当护士,是这一档的常客,所以,她和老档主其实很熟。

每碗「巴当鱼」鱼片汤六元,要加肉碎或加扁鱼干(潮州话念成「铁脯」),价钱另计。太太和她的姐姐不愿加价,所以她们的鱼汤里并没有肉碎和扁鱼干,因此吃起来完全没有以前的味道。

我可以理解太太和她的姐姐的失望,因为这档潮式鱼汤之所以出名,除了鱼片新鲜之外,它的汤底因加了肉碎和扁鱼干,大大地提升了汤头的鲜甜度,这也是潮式鱼汤的传统做法和特色。三者(鱼片、肉碎和扁鱼干)理应「合而为一,缺一不可」。

太太是潮州人,对於这种潮式鱼汤特别敏感。我不晓得,没有了扁鱼干,它是否还称得上百分百潮式鱼汤?没有了肉碎,它是否还称得上「原汁原味」?没有了扁鱼干和肉碎,它是否还算不算是这一档的「招牌」?

附图:扁鱼干(「铁脯」)(摘自互联网)


图片附件: 扁鱼干.jpg (2021-3-7 09:47, 86.41 K)

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