王津辉

　以前听过西方人爱说的人生四大幸福享受：美国工资、英国住房、日本老婆、中餐美食。时过境迁，谁知道在当下的新加坡，从事人生四大享受之一的中餐经营者，大都变成了社会的弱势群体了。

　　把中餐酒楼的经营者比作弱势群体，圈外人一定不认同，可听完我们的心声，想必您就不会大惊小怪了。

　　先说说目前影响全球的通货膨胀问题，何谓“通货膨胀”？简言之就是很多的钱追逐很少的商品而造成的价格上涨。看看眼前新加坡各个购物中心如雨后春笋般涌现的各式各样的餐厅酒楼，食客的选择越来越多。中餐酒楼一方面要面对诸如店租，水电，员工薪水及各种食材价格上涨；另一方面因担心食客流失还要削价打折扣，这种受夹板气的痛苦真是哑巴吃黄连。

　　除去价格，另一件让几乎所有中餐酒楼经营者头痛的事就是员工的聘用了。中餐美食之所以被西方人推举为人生四大享受之一，其中一个重要原因就是中餐大菜的制作过程复杂，是讲求色香味的美食文化。复杂到什么程度？一般一个高档中餐酒楼的厨房就要分：水台、斩板、面点、炖筘、主炒、打荷多个部门，这些不同部门又因工作程序不同而相对独立。

　　一道中餐大菜大多需要四个以上工序才可完成，动用的员工之多是不难想象的。中餐酒楼因开餐时间的需要，是中午和晚上分开上班，这种早出晚归的工作时间是本地人不喜欢的，加上工作累等原因，如果让本地人选择工作，恐怕100人中会有99人不会首选中餐酒楼。政府严格限制聘请外国工人的比例，一般都要求多聘请本地人，来换取更多外国工人的比例。对中餐酒楼的经营者讲，新加坡的失业率应该为零，因为太多的酒楼有太多的空缺请不到本地工人，不信，您看看每天的报纸招聘广告。

人员流动妨碍培训计划

　　请不到本地人，大家只好请PR和占指标较少的马来西亚工人，而由于供需失衡，持PR身份的外国人早已成为了酒楼劳务市场上的宠儿，不仅奇货可居，就是请到了不出高薪水也难以留得住人。十几年前，几乎所有中餐酒楼都喜欢聘请薪水不高、工作努力的“马王”（新马酒楼行业术语，指在厨房做厨师助手的年轻马来西亚男工，一般从事除了主炒位置以外的厨房其它工作），那时一个马王的月薪也就是1000多，而如今就是没经验的马王，起薪少于1600都很难请到，那些有些工作经验的马王，工资都要达到2000至3000元呢。此外，现在的马王也较少有人愿意做厨房水台这类杀鸡洗鱼的工作了。

　　中餐酒楼经营者普遍对培训员工态度不够积极，因为以往的经验告诉他们，员工学历和业务提高得越快，很多人跳槽的时间就越早，让一个酒楼老板高高兴兴地为别人培训人才，恐怕有悖于常理。有的外国员工学历和业务水平提高了，又要提出身份提高的问题了，问问那些2006年因政府政策放宽，给很多餐厅外国员工申请到PR的老板们，现在恐怕都有些后悔了，因为当年那些得到PR的员工中的大多数，不久以后就以各种理由离开了原来的酒楼。

　　中餐经营者有一句古训：“食之道，成于餐谋！”说的是美食的成功需要潜心的研究和工作。肉骨茶，炒馃条由于制作过程简单，同传统的中餐大菜比较还只能算作地方小吃（笔者在此丝毫没有贬低本地美食的意思），但让食客在品尝美食中得到更多食文化的享受，传统中餐大菜毋庸置疑发挥了更大的作用。每道中餐大菜都承载着历史的渊源，传承它们需要经营者潜心工作。可是现在的市场压力，用工短缺等问题，已把这些中餐经营者搞得焦头烂额了，哪有更多的时间去研究继承呢？

　　在羡慕那些靠经营快餐小菜成功的同业人士的同时，很多人也开始把自己经营的中餐大菜，逐渐向省工省时的海鲜和经济实惠的小炒转化，与时俱进，适者生存。长此以往，随着中餐大菜一起流失的还有传统的美食文化，真不知道将来有一天，作为西方人推崇的人生四大享受之一的中餐大菜美食，会不会在本地消失？

　　中餐经营者作为新加坡的弱势群体，真到了需要社会和政府有关部门关心的时候了！

作者是本地中餐酒楼经理

“在羡慕那些靠经营快餐小菜成功的同业人士的同时，很多人也开始把自己经营的中餐大菜，逐渐向省工省时的海鲜和经济实惠的小炒转化，与时俱进，适者生存。长此以往，随着中餐大菜一起流失的还有传统的美食文化，”

即使食阁和小贩中心食物的水平也出现偷工减料的现象，本地美食的水准，这十年下降了不少。。。是展开“拯救美食大作战”的时候了

最主要原因還是租金和運輸費的關係。

作飲食業本來就是辛苦的工作。
　　工作辛苦，工作時間又長。
　　而且往往休息日都不在周末和公共假期。
　　總不能又要馬兒跑，又要馬兒不吃草吧？
　　高檔酒樓一道菜就多貴？材料費還多少？
　　作生意很多東西都可以抱怨，唯獨不應該抱怨員工。
　　人工作是為了賺錢來享受人生，不是為了作牛作馬作奴隸。

说到底就是想请廉价劳工。

记得有一个新闻，一个印度餐厅老板向人力部长哭诉，说想请不到本地员工，部长询问发现老板是从小摊位发展到几百万元的餐厅，就问他想用多少钱请厨师，老板说不超过一千元。

知道一些商人有多厚颜了吧。

千万别忘了，食物起价了，应该可以把成本压低了，怎么水准反而下降？我觉得跟餐饮业者的商业良知、道德有关。

不到一千新幣想請人作一個累人而且早出晚歸的工作？根本是奴隸主心態。

其实这些还是表面现象。更多的是目前的趋势是本地的经营者会在不久的将来被更为努力地外来者取代和驱逐。