焚琴煮鹤的个人空间

作者:  焚琴煮鹤     香浓咖哩  2004-03-30 05:36:00   [点击:243]
:bu*[Y1@\:E-UGuest
Pj i`B9A1q&bMGuest 咖喱本是印度人发明的，但纯粹的印度咖喱，未必合中国人的口味。第一次做咖喱还特地请邻居一位印度女士来帮忙，可是她除了通常做法所放的咖喱粉和椰浆之外。额外又放了三大匙辣椒粉以及很多肉桂大料（八角）茴香之类的香料。我一边看一边心里泛嘀咕，她放这么多香料会不会引起癌症。
-@ j1W+S+lc@Guest 随笔南洋网6u_Ag4elN,[
后来我在一些书中看到，印度的癌症发病率相当低，远远低于世界平均水平，据说这中间就有咖喱的功劳。印度人如果感冒了，会先把家里的香料拿来当药吃。咖喱粉的成份主要有姜黄、小茴香、胡荽籽（香菜籽）、辣椒粉、印度香辛料（几到十几种香料的混合），其中桂皮、姜、茴香、丁香、姜黄等同时也是常用的中药材，衣食同源在印度的咖喱和中国的十三香中得到最好的印证。
(Oc;v'uMiF,fGuest
+p {$t-]"b
OSH9C.A8F:SGuest 虽然印度的咖喱有如此之多的好处，可我那位印度邻居做的咖喱却把我害苦了，因为不但辣得难以入口，吃过之后还会肚子痛，我得出的经验是，正宗的咖喱实在是太辣了。随笔南洋网&YR`f,f#~I8luo:?

T1fPS9NGuest 经常食用咖喱的马来人因为信奉回教，所以只是使用鸡肉牛羊肉和鱼肉海鲜作为咖喱的主要原料。我试着用猪肉来烹调咖喱，一试之下大获成功，味道远比使用鸡肉要好。
#j6`#n_)B0i"E!kGuest 随笔南洋网d+qPf|C6E8SM
材料 ：
1aF zG
n+G+e^\4IGuest 食油 适量 碎猪肉 200克 咖喱粉25克 椰浆 两杯 葱末 少许 番茄酱三大匙 盐及味精少许
!Q{z5}+V
OGuest 洋葱 马铃薯 茄子 豆角 羊角豆（秋葵） 胡萝卜 番茄 按自己的口味选择其中几种
I
] nj:RDGuest
-s ot%{4MwEyGuest 做法 ：随笔南洋网f)M@G5X)X,x
一、将马铃薯、茄子、胡萝卜、豆角用油炸至金黄色，不必炸熟。随笔南洋网Q%V
G!c'S L"@S5p(|
二、将锅中倒入食油加热，加入葱末爆香，将咖喱粉投入炒香，再加入碎猪肉炒香。
s)h h/bh T/A0fGuest 三、投入马铃薯番茄等蔬菜，加入椰浆及适量的水，放入番茄酱盐味精调味，煮至马铃薯熟了即可。
$@
s w8d^1?K&@ f]Guest 随笔南洋网fAEp+?1O
注：椰浆可用全脂牛奶代替 如番茄上市的季节，也可以多放新鲜番茄代替番茄酱。随笔南洋网l"|F0S$u*p9mg*~|
随笔南洋网Y0aM4Jw\:HM
2002-09-06 22:31:55随笔南洋网Ke]5fqA'A
随笔南洋网h$@1a4e3y/y]_EA
注意吃的时候要小心，别把碗咬下来一大块。随笔南洋网B(S#J3gN `8] ?!p
随笔南洋网1m2S8o:pr"o
作者:  贝苏尼     重贴一篇旧文凑趣：我的咖喱缘  2004-03-30 13:39:00   [点击:169]随笔南洋网%c,ag%Nw-UZ&R
我的咖喱缘
-RsnfG{p
iGuest 随笔南洋网u5~|{5o|
小时候家里不备咖喱，偶尔在别处吃到咖喱牛肉、咖喱鸡之类的美食，惊异于那奇异的辛辣鲜味之外，不解那亮晶晶，油汪汪的明黄色从何而来。商店里卖的咖喱粉装在纸袋里，很黯淡的，毫不出众。随笔南洋网'm i;q7B s'~

3iy(h `U@!H3g1F-yGuest 当时只知道广东人爱咖喱，却不明白它在东南亚的流行。好不容易找到机会问一个朋友，虽然她这个“广东人”的虚假程度不在我这个“福建人”以下，还是告诉了我一些诀窍：“用水把咖喱粉调成黏黏糊糊的一团，在油锅里炒开，然后把肉加进去炒，再加水煮。”随笔南洋网:I%K+TNS
随笔南洋网CY8a$S!v)Xf
等到我终于有机会自己决定采买的时候，最先入选的东西之一，自然就是咖喱。然而，结果却很令人泄气：咖喱粉一下锅就糊了，肉料不论是鸡还是肉都显得平庸，根本没有那令人兴奋的辛辣，只沾上了些许黑色的污点，亮晶晶的明黄色根本无从谈起。
oI2wMb u ~Guest 随笔南洋网7n"J$w(n7up
我还有一个虚假程度相同的“安徽”朋友。她家里的菜说不上是山南海北的风味，却无一例外的好吃。在那一切都要凭票证供应的时代，她家里竟然能开出鲜美的油爆腰花和鱿鱼卷，火候恰到好处，对我来说简直是不可企及的高峰。有一味菜不那么稀奇，却照例出色，那就是咖喱肉片土豆。出于对她家厨艺的信赖，便向她咨询咖喱制法。据她说，是将咖喱粉与等量的面粉混合，在油锅里炒，然后加入事先过油的肉片和土豆，加盐、糖和水后，略焖即可。随笔南洋网2xv;[Ej
pq

:r lxd?.^$j'AGuest 实验的结果并不比那从广东朋友处学来的美妙。火大时面粉和咖喱都糊了，火小则没有效果。那么把两种方法结合起来呢，咖喱和面粉加水后粘成一团，根本炒不开！看来我今生与咖喱无缘，只得延续外婆建立的“家中无咖喱”传统了。随笔南洋网)XF.Kw6Ww
随笔南洋网]&mc \2O
不料，我母亲从美国回来，却带来咖喱原产地之一的真传。同住的斯里兰卡记者用大锅将肉菜煮得半熟时，倾入半瓶牛奶，再将咖喱干粉撒将上去，就算是菜！那斯里兰卡地方没有“脑体倒挂”问题，记者和她的医生丈夫寻常有花园洋房，女佣汽车夫，到美国那是“下乡劳动”，她的咖喱使用法，值得怀疑。
)W/M Gpq/|v$e
|&N&s mGuest 随笔南洋网0_(eq;[s
后来我也出国了，学生宿舍里有“两伊”邻居。据他们说，咖喱粉不必用水调，也不必与面粉混合，却需要先用洋葱和大蒜末炸锅，再将咖喱粉投入，即可解决避免炒糊和炒不散的问题。这个办法我也试过，可洋葱如果这么早就放下去，肉还没烂洋葱早就“没魂”了。随笔南洋网0Kd}[0L8o
随笔南洋网z&W7L)E7m;K
夫洋葱者，顾名思义，传入中土的年代想必不很久远，就我的经历所及，洋葱一直是被当作菜而非佐料的，只有在“土葱”脱销时才勉为其难地充任佐料，同时忍受使用者的唠叨，连带而对时政有所抨击，“连根葱都没有，过的什么日子，唉”。既然如此，用洋葱的时候务必令其到成菜时保持神形兼备，岂有神形皆灭之理？
^H$j(A'Ro|Guest
5LhmJFj`'A;HGuest 看来我今生与咖喱无缘。不过在挣扎于各种不同权威性指导的探索的过程中却得到了一点鲜为人知的“秘辛”。随笔南洋网 EI$k`P;H$|y&r4`
随笔南洋网b;em%KLl!_&Ns
你知道吗，Curry其实并不是调料的名称，而是印度的一种炖菜类型，制作的时候必须加一种叫做masala的混合调料，就像中餐里的红烧类必须加酱油一样。后来以讹传讹，人们只知道咖喱是调料，却把那原来的菜肴忘记了。住处附近就有印度餐馆，却因为害怕服务员乘机进行启蒙教育，从来没有点过“咖喱”一菜。随笔南洋网&`4L.AaxaLu
随笔南洋网
uQ\5p[)F.J%|
不过在一家黎巴嫩人开的副食店里却有品种齐全的印度咖喱粉供应，罐头上标明供鸡肉、羊肉、牛肉等不同用途之用。现在厨房里就有这样一罐，得知咖喱的成份如下：随笔南洋网2O&` ?K'x#w,[x/_a

/]V8dA;myY6v R/P0U|Guest 芫荽、郁金根粉、芥末、辣椒、小茴香、葫芦巴、胡椒、蒜、盐、茴香，还有——罂粟籽！
3uxy%_O,T'rQ+CGuest 随笔南洋网([@(E/jLT!HNu
国内有人在火锅里加罂粟壳，引起轩然大波，印度人在咖喱里面做了如许手脚，却无人批评，岂非咄咄怪事！难道毒品和其他“合法性”一样，是“熬”出来的么，只要畅行无阻超过若干年就免于追究？不过，我与咖喱无缘，却成了大大的幸运！
W2Pt9@OLGuest
M:G\6Y&^:wQGuest
:W
}(D6? ZGuest 作者:  焚琴煮鹤     香浓咖喱之二____回贝姐姐  2004-03-30 22:07:00   [点击:123]随笔南洋网 s'TMb2A6u*l
做咖喱不必放面粉，放面粉的目的是让汤变得浓稠，即使放，也应当在快出锅的时候放。我通常不放面粉，因为马铃薯本身就可以让咖喱汁变浓。随笔南洋网'}Oj+S*r

+GMB?"^#{:\U!Q CGuest 咖喱的金黄色来自姜黄，姜黄也是一种染料，如果不小心弄到衣服上，很难弄下去。我有一条白色真丝连衣裙就这么废掉了。番红花也是咖喱颜色的来源之一，煮过之后变成迷人的金红色，不过它是世界上最贵的香料，与黄金等价，大概一般的咖喱粉没有这种成分。
td3Q K4D,lRGuest
0x
Jv]+Y
x4_F7O0_Guest 煮咖喱，不能怕油多，要放比通常更多一些的油，炸洋葱和蒜头的时候，放的都很少。如果想做为蔬菜来吃，要在后面跟马铃薯一起放，我自己通常不这样放洋葱。炸的洋葱通常是那种味道比较浓的小洋葱，炸过之后味道比较香。
r%B kHT'`8M|*[N+xGuest 随笔南洋网%HP$z0S@2Q
Ibh
咖喱粉在后面放亦可，不过用油炒过会比较香，程序是一，放油，二，炸洋葱与大蒜(通常我省略这一步，因为咖喱粉本身的味道太浓烈，炸不炸洋葱大蒜也吃不出来)。三，炒香咖喱粉或咖喱块，四，投入鸡肉或猪肉炒至变色。五，加水，六，加蔬菜。随笔南洋网(k-Z+fCPf5N

t:W5^t2\G+U'm+JGuest 通常我们华人用的都是配置好的咖喱粉或咖喱块，如果想自己制做咖喱粉，光是十几几十种香料不同的名称和味道就把人搞到头大。
%j;o+O/k ?9B}Guest
/WA!]j6V(RGuest 放番茄酱，是因为咖喱的香气在酸味中比较浓郁，后来我改成放柠檬汁跟鱼露，味道也很不错，柠檬只放半颗就好，鱼露有很大的腥气，只有跟柠檬在一起的时候才吃不出来。随笔南洋网?N7o!Qgy
随笔南洋网8Th\Pm.e9g$[9hP"t1P
我对什么事情兴趣都很短暂，现在已经很久没做咖喱了，吃够了。随笔南洋网~.D"eF d9z4~

X
HLk/NCnGuest 贝姐姐说咖喱粉中有罂粟的成分，我想即使有也是很微量的，不会上瘾，对健康也够不成损害，因为罂粟本身也是很贵的成分，老板卖东西是想赚钱，不会放多了亏本的。
4V o-R)}s(`
U f!fGuest 随笔南洋网 zx
U:o)^
随笔南洋网K5U%v!n!ML2a R$[&z
转一篇关于咖喱的帖子随笔南洋网G!hknJ|^,W;q"C

zMN!~oIN1uGuest 香味神秘的美味咖哩
wdo(t!ba8lwGuest 随笔南洋网Lg U7i E
咖哩發源自印度。與一般人的既定印象不同，在印度並沒有所謂咖哩粉或咖哩塊這樣的東西，「咖哩」一詞，在當地其實指的是「將各種香料混合烹煮」的意思。所以，一般印度人烹調咖哩時，往往料理檯上一字擺開各種各樣的香料，一種抓一點往鍋裡丟，每一家都有每一家的私房味道與秘方。随笔南洋网.K2D*a1Z~4|aggC H:t
　　咖哩的組成香料非常多，比方丁香、肉桂、茴香、小茴香子、豆蔻、胡荽子、芥末子、胡羅巴、黑胡椒、辣椒、以及用來上色的薑黃粉……等均屬之。這些香料均各自擁有獨特襲人的香氣與味道，有的辛辣有的芳香，交揉在一起，不管是搭配肉類、海鮮或蔬菜，每每合而綻放出似是衝突又彼此協調的多樣層次與口感，是為咖哩最令人為之迷醉傾倒的所在。
D9v9^%?$Q6GGuest 　　也因此，據稱已有數千年歷史的咖哩，自古至今，始終展現出驚人的傳播力：以印度為中心，往四圍區域流傳，鄰近的國家如巴基斯坦、斯里蘭卡，南洋地帶的泰國、馬來西亞、印尼、新加坡等，皆悉數早早納入咖哩版圖之下；到了近數十年間，像是日本為首的其他亞洲國家以及歐洲地區等，餐桌上也都不乏咖哩影跡。
:T+@S]*U-vGuest 　　地域不同，咖哩的個性面貌也自然不盡相同。舉例來說，道地的印度咖哩，丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、薑黃粉與辣椒等特別用的重些，並經常在其中添加優格，散發出頭角崢嶸的辛辣濃郁感覺。随笔南洋网NI;ii(m0WY
　　巴基斯坦則偏向喜愛丁香、肉桂、豆蔻、黑胡椒的香味；泰國與馬來西亞等南洋國家經常添加椰漿、魚露、香茅、羅望子與月桂葉等南洋風佐料，嚐來既辛辣又甜潤清揚；滋味各見擅場。
3Z,n
IpTqGuest 　　至於狂愛咖哩成癡的日本呢，由於素來具有將所有傳入的外來物事一律改頭換面得雖不相似卻絕對出類拔萃的過人本領，咖哩在日本，分外發展得自成一格且兼和風體系完整。
c'i!|bY:LQGuest 　　整體說來，除了口味傾向溫和甘甜合於日本人脾胃外，像是淋上咖哩醬汁的炸豬排與可樂餅、以及摻和了精熬的日式柴魚味高湯的咖哩烏龍麵等，都已是所有日人共同擁戴的國民美食。随笔南洋网9L^q_!^8K%WD
日本首先將咖哩香料粉摻入麵粉與油脂製成咖哩塊，使咖哩從此走入常民生活中、成為餐桌上最流行、最簡便和美味的菜肴。随笔南洋网 Neo9~;zYt)P
随笔南洋网!rP3L1K,nP
咖哩牛肉蔬菜捲
oitO{eIIK+eGuest 材料：絞牛肉340克，蒜頭3瓣（去皮），洋蔥1個，馬鈴薯1個，油2大匙，什錦蔬菜1袋280克，水1/4杯，醬油少許（視口味而定），春捲皮10-15張。随笔南洋网6yC N)G+IW;L"A
A料：太白粉1小匙，米酒1小匙，醬油1大匙；B料：咖哩粉1大匙，醬油1大匙，黑胡椒粉1/2小匙。随笔南洋网(rL!ZZT8u/J2a

Yg;q6Z;h#lyGuest 製法：
5@N+`P2z RGuest 　　1．絞牛肉用A醃著備用。蒜頭和洋蔥剁碎，馬鈴薯去皮切丁。随笔南洋网_8LJ{}!q:l|2^7\
　　2．炒鍋用大火燒熱，倒入油。先爆香蒜頭，再放洋蔥炒到有香味，接著放絞牛肉炒到變色，並加B料調味。加馬鈴薯丁炒1分鐘，再放什錦冷凍蔬菜翻炒。如果有結塊的要將之鏟開。炒熱後加水蓋上蓋子燜2分鐘，再打開蓋子繼續炒約5分鐘，直到豌豆仁炒軟。整個炒的過程都要用大火，最後撒適量醬油調味即可起鍋。随笔南洋网 eY OE{Hty
　　3．春卷皮用濕的乾淨薄布包著，強微波20-40秒（如果春捲皮是冷凍的就要久一點）。用餐時，用春捲皮捲咖哩牛肉食用。
1e+r5b5A*bk_ uGuest 　　特點：即有咖哩的奇特辛香辣味，又結合最受歡迎的春卷食法，風味獨特。
Ih3S/zP&]cMGuest 随笔南洋网 w
N?)\7\
在食素之風盛行的今天，咖哩素菜也大受歡迎。咖哩豆腐，配方奇特，是素食者的又一心愛之選。随笔南洋网 hwv.XHJ
随笔南洋网NS!Q ` ]o
咖哩豆腐
_QR @lskGuest 材料：老豆腐2大塊，小紅椒2~3粒，辣椒5~6支，沙拉油4大匙，紅蔥頭屑１1/2大匙，咖哩粉1包，水1/4飯碗，鮮奶1/2飯碗，太白粉水11/2大匙。随笔南洋网)fJoNm1H'}7w
A 料：鹽１1/2匙，糖1匙，味精1/2匙。
*w_I@ HGuest 制法：随笔南洋网8O*e@8@n,Z.~
1．豆腐洗淨放入滾水中煮3分鐘後撈起，滴乾水份，再切成小塊。小紅椒和綠辣椒洗淨後去蒂；小紅椒切成小丁粒，綠辣椒切成小段。随笔南洋网b$ue6Ou;j"I
2．炒鍋入油，先入紅蔥頭屑炒成焦香，再放入咖哩粉快速翻炒，然後立刻放下豆腐、小紅椒、綠辣椒、清水和A料一起煮滾，加蓋繼續用中小火煮3~5分鐘(質要翻炒)。随笔南洋网-?yn$i)t
3．再放進鮮奶翻炒至湯汁減少時加太白粉勾芡，即可盛食。随笔南洋网*G7IQ'SA]^N)`*s
備註：
xrGatLGuest 1.先將豆腐煮過是為了去除豆腐中的豆水味及石膏味，以使豆腐在烹調中較易入味。
8~*O x j M.mYGCeGuest 2.此菜十分辣，不敢吃太辣的讀友可將材料中二種極辣的辣椒略去不用。