骥骜不羁——青峰空间

俺来谈谈关于厨刀的一点体会

                    ——俺就是沂蒙山人(Qingfeng)

俺虽然是土八路出身，但是俺做菜很讲究，用料，厨具… 否则俺是不做的。 今天想说说厨刀。

俺比较喜欢冷兵器，说白了就是刀啊，剑啊什么的了。俺买的刀也不少，其中最喜欢的就是一把蜘蛛-C53PS和一把蝴蝶910HSSR。还有几把瑞士军刀。不过瑞士刀 两个牌子（维士和威戈）都很一般，刀锋质量不好，也就平时当个改锥用用。噢——，说起那个蝴蝶刀，去年俺在陈家村遇到一个铁匠，他手艺精美，价钱又公道，童叟无欺…

阿弥陀佛，俺差点忘了这是私房小菜栏目，呵呵…

关于厨刀，俺也用过不少品种，所以有点心得，大家看着玩儿吧。

那些不知名的杂萃刀就不说了。俺还在国内的时候，最先用的是一把杭州“张小泉”牌菜刀，50多元钱，还不错，大概用个十来次就要磨一次。关于日本的厨刀，俺用过四把四种牌子：什么“山本别做”“庖丁”“厨师”，价格大概100人民币上下的样子，总体感觉一般，大概真正好的日本刀也得是那种几百上千的吧。后来听说一个日本牌子叫做“Global”，的，巨好，巨贵（上千）云云，这是后话了，在此不谈…

到后来，俺的一个女同学买房子，俺早就答应过她送她一套厨刀玩耍，所以俺就一直留意。碰巧2000年的时候，德国“双立人”公司和上海合资的公司"上海双立人亨克斯有限公司"生产的中式厨刀在北京上市，俺想何不趁此机会检验检验老外的厨刀呢？

俺是在新东安地下专柜买的。一到那里就感觉到一种逼人的脱俗气息：考究的橱窗，专业的销售小姐。最重要的是精美的刀具，整整齐齐的摆了一圈，什么用途的都有，寒光闪闪，每一把都做工精致，象一件艺术品。俺当时一下就彻底爱上它了。

不过，当时有点奇怪的是，柜台上的刀有两种牌子标志，一种是两个站着的人的logo，顾名思义的“双立人”；而另一种，是只有一个站着的人的logo，拿着一把…长戟？

有点糊涂，是不是既有李逵，又有李鬼呢？可两个都在一个柜台啊。

幸亏销售小姐及时解答了俺的问题：双人标志是德国原厂的商标（ZWILLING JA.HENCKELS），而单人标志，翻译过来叫做“双人国际”，是双立人和上海合资的工厂（ZWILLING JA.HENCKELS SHANGHAI Ltd）生产的亚洲厨刀产品的标志。 好多人简称为“单立人”，哈，果真是单立人啊。单立人也是使用的德国原厂进的钢材，而区别主要在于刀具加工处理方式和人工费不一样，这两样因素造成上海产的“单立人”成本要低不少，价格也便宜。并且，上海的工厂是双立人全球唯一一座生产中式厨刀的工厂。

难怪，带双人标志的刀，都是长长的西餐刀，而且价格明显要比单人标志的贵很多。一般都要500元以上，上千的也有不少。而单立人，基本上都在RMB100－300之间，老百姓和土八路咬咬牙可以接受。

既然搞清楚了，俺看这双立人就免了吧，同学估计肯定用不惯西餐刀（嘿嘿，主要原因是买不起啊…）

单立人有“科隆”系列和“柏林”系列。二者钢材原料，刀片设计一模一样，唯一区别在于手柄不同。前者的手柄是一体注塑的，而后者的则是三颗铆钉铆在刀把上的。后者比前者贵20％。

本着艰苦朴素干革命的原则，俺买了一套单立人的“科隆”系列，不过是俺自己组合的：

中片切刀 150元 + 小砍刀 240元 + 剪刀 100元 + 多用刀 100元 + 磨刀棒 100元 + 木制刀架140元。得——，齐活！第二天和一帮同学拎着家伙事儿就去了 J

在那里俺自然要检验一番，看看德国鬼子是否闻我中华上国之圣化。买了点原料搞将起来，什么猪肉啊，青菜萝卜啊。青菜自然不必说，那个中片刀切起肉来，简直一点都不费劲儿！不管是瘦的，肥的，还是猪皮…一句话，通吃！心里觉得，新刀这么锋利也看不出稀奇；所以我们又买来十几根猪的大腿骨，把菜板放到地上，用那把小砍刀疯狂的剁将起来。说实在，俺从小到大，用这么大力气砍东西，还是第一次，那真的是狂砍啊！一时间震耳欲聋骨屑纷飞。最后把十几根手电筒般粗的大腿骨全部搞断，同学的案板差点歇掉——再细细看那刀刃，靠！I 服了 U！那刀居然什么事儿都没有，活象

一个斧子。哼哼，看来彼邦虽蛮夷之地，家伙事儿倒挺灵光。

好东西自然不能让同学独享！于是俺在过年的时候，给俺们家也买了一套。但是俺去商店的时候不服气，凭什么不再信任国货一次呢？于是俺又到新东安北京“王麻子”专柜买了一把“王麻子”最贵的切刀“十七钼不锈钢刀”98元人民币。其实本来俺想买一把“王麻子”的砍刀的，那砍刀是木头把，也是三颗铆钉铆上去的，但是挑了几把，俺用干革命的手一用劲儿搓，那刀柄居然被搓活动了！ 俺最后怕了。

俺把几把刀一起拿回家给老爸老妈用。当然，俺说这刀都是二十多块一把，要不他们会舍不得用供起来的，呵呵…

一年以后…

俺再回去，结果出人意料！那把“王麻子”早就弃之不用了，老妈说老得磨。但是那把“双立人”（不，是单立人）切刀却天天用。更令人吃惊的是，一年以来，这把刀没磨过一次！当时一起买的那把卖相很好的德国原厂“双立人”磨刀棒没用上。

… 沉默…

前几天，听说北京“王麻子”因为资不抵债申请破产，商标也要拍卖。嗟夫！盖因不知创新也！想起当时在“王麻子”专柜，俺向那个女售货员询问你们的刀与“双立人”比如何，她立即现出一脸不屑，说道：“那都是假的，假的！… 你听他说是德国产的，其实都是中国产的，你别上那个当！…”俺对她的无知与浅陋已经无话可说了，当时差点不买，就因为对中华老字号有着一份信心，才最终买了。但是现在，实践的证明和残酷的事实，让俺不得不为这些国营老字号企业感到悲哀！不懂技术创新，不懂经营和管理，只知道吃那点老本，再好的牌子，也是落的这个下场… 中国需要更多的张瑞敏（别告诉俺你没听说过）！张瑞敏是俺老乡，俺自豪啊！不过俺绝对不是双立人的托，市场规律就是优胜劣汰，你不行，哪怕你是老字号也没用。

一不小心又扯远了，俺记得俺是在说厨刀。总之，就俺的经验来看，俺用过的最好的厨刀（中式厨刀）就是上海“双立人亨克斯”产的“单立人”（真拗口）。比起它的令人吃惊的质量和精美的做工，它的价格实在不算贵。其实，前面说过了，因为它做的中式厨刀比它的西餐刀少了一些工序，另外钢材也有不同，再加上有中国的低成本劳动力，所以价格比较低。其实它的西餐刀（非中国生产）很贵，一把刀要一千人民币左右。

据俺所知，双立人西餐刀（至少有的西餐刀），刀刃淬火有特殊处理。其中一项就是在一千度以上的高温下，把金刚石细小晶体以超音速的高速喷到刀刃上，这种刀自然锋利异常，而且是终身免磨的。（乖乖，切火腿面包香肠都这样拿金刚钻，再不免磨的话可是对不住上帝了）

而在中国产的中式刀就没有这个工序。并且照顾了中式菜肴加工的方式，以及中国老百姓的接受能力。（再提醒一次，上面那种金刚石刀可是上千块钱呢）

俺的建议是大家回国的时候，不妨买两把送给老爸老妈用，的确是很实用的东东。俺认为自己土一点不要紧，孝敬老爸老妈是不能忘记的，呵呵。其实老妈用的厨房里的东东现在差不多都变成俺买的了。

俺对俺自己推荐的东西是有信心的，如果不好用，你再骂俺不迟。

对了，不同用途的刀含碳量和淬火方式不同，不可乱用。就像你固然可以用砍刀切菜（只要你不嫌钝），但是你绝对不能用切刀来砍骨，会崩口的。

大家如对厨刀也有心得体会，可以跟俺交流一下，让俺们大家做菜更有乐趣！冷兵器啊冷兵器，俺爱冷兵器！！

俺前面写了一篇关于厨刀的文章，承蒙大家看得起，反应十分热烈啊。下面俺挑几个兄弟的问题回答一下。

那位欧洲的兄台，何必在欧洲买了带回来呢？俺说的那些中国厨刀是上海产的啊，就算你在欧洲买，那也是上海运过去的。所以回国再买不好吗？如果你想买西餐刀（价格可是不菲啊），中国也有进口的，所以在中国买就好了。

那位用王麻子觉得不错的兄台，俺当时（2000年）是买的王麻子最新式刀“十七钼”钢刀。可能反倒不如它的经典传统刀（比如你买的）好。

关于菜刀的用途，有的菜刀是可以切又可以剁的。因为这样的刀不同部位的用料和淬火方式是不同，为了不同的用途。比如，有的刀前部包括中间，含碳高，高硬度，用于切割；而后面部分（靠近把手）部分是低碳钢，韧性好，适于剁骨。但是这种刀有个坏处，就是虽然全面，但是不精，并且以现有的技术，这样两种不同淬火的钢材，是很难很好的结合在一起的。我推荐的“双立人”，每把刀的用途非常精细和专门，所以质量精量。俺很喜欢德国的工具和机械，噱头没有日本的多，但质量奇高（当然还有BMW，呵呵）

德国还有好多种厨刀品牌，基本上都产自科隆(Koeln)郊外的Solingen市。除双立人外，那里还有WÜSTHOF（红色的三叉戟标志），博克Boker，以及WMF。

这些牌子同样都拥有世界级的品质（至少号称这样），比如三叉戟的西餐刀，可就不比双立人的差。但是三者都不生产专门的中式厨刀。而博客的重点，更主要放在折刀和格斗用刀上（凶器啊…）。

至于最后一个，WMF嘛… 在俺眼里，它就是变态的代名词…

WMF主要生产精品不锈钢餐具和厨具。据说是以其奢华的外观，精细的做工，完美的设计，卓越的品质称雄于欧洲乃至世界。但其变态的高价却拒俺等土八路与千里之外。举个例子，一个罐头起子就要200元人民币（国产的5元人民币），一副盒装西餐刀叉至少要四五百元人民币，就一把刀加一把叉啊。

不锈钢厨具也包括厨刀，但是WMF 注重观赏刀和西餐刀，它不做中餐厨刀。并 且，WMF 每把刀简直就“是”艺术品（而不是“象”艺术品），好多刀上面有或冷酷 或绚丽的花纹，映出俺土八路发呆的脸。WMF刀的价格毫不输于双立人的最顶级的刀具，它就不分高低挡。花个两千块钱买把刀，你舍得用它切大白菜吗？呵呵。不过话说回来，WMF的刀虽然很贵，但是就连他自己也承认，他们做刀没有双立人质量好。

所以嘛… 可不可以这样说，不是卖的它变态，就是买的你变态。嘿嘿。 

关于刀具的材料，关键有三个问题：刀的硬度，刀刃的形状和保持这种形状的持久性。刀的硬度是由钢材的成分，特别是含碳量决定的。一般来说，含碳越高，硬度越大，越适合切割。而刀刃形状决定它能不能充分发挥其切割能力。持久性代表它耐不耐用。前者的决定因素是磨刀角度，后者的因素还是钢的材料，加工工序以及淬火方式。 

我们都知道，老家里那些皮革匠或者猪肉贩子他们的刀都很锋利，因为他们的刀刃磨的形状好。但是为了保持这种锋利性，他们的刀要天天磨，甚至时时磨——因为那是廉价钢材。好的钢材要将这二者完美的结合在一起，才能做出好的厨刀特别是切削用刀。

双立人是世界厨刀第一品牌，当然有专门的研发机构和实验室，就我感觉，双立人切刀的锋利形状保持能力，比维诺斯（Victorinox）瑞士军刀显然要好。你不得不佩服德国人的严谨和精良。

双立人还出精品餐具（如WMF）和个人美容护理用具（比如指甲剪什么的），但是后两者都不如它的厨刀出名，虽然它的指甲剪也是世界第一的。

以下部分段落转贴自 “无忌论坛” http://forum.xitek.com/showthread.php?threadid=249571&pagenumber=4）刀具应该是德国Solingen出产的最好，WMF的刀具不是那里出的，所以偶不太喜欢WMF的刀具，WMF的便宜锅具已经都是中国产的了，其实对于一样的工业标准的东西不该有产地的歧视，不过看过一篇文章说中消协对双立人和单立人的刀具做过抽样分析调查，发现其中的碳颗粒含量，双立人的刀具基本不可见，单立人的有微小颗粒，可见，质量还是有差别。橱刀除了双立人，和WMF，还有个德国的叫"Wusthof"的，也是Solingen的刀具，2004世界美食家大赛的指定用具，只有一个磨刀棒，不太好评价，国内可能没的卖，不过肯定是好东西。双立人的TWIN Selection系列刀具应该是它的顶级系列，然后是TWIN Collection ；***** FIVE STAR ；PROFESSIONAL ；**** FOUR STAR ；TWIN Pollux；TWIN Gourmet ；TWIN Origami；TWIN Grip。
WMF是靠18:10不锈钢出名的，所以最好的是它的不锈钢制品，到2003年刚好建立150周年，和Tissot表一样。玻璃制品是后来发展起来的，偶只有Matrix系列的果酱盒是玻璃的。其他都是它的不锈钢制品。