夕野天空

意水 发表于 2008-07-01 14:35:08

回复 #1 夕野氏 的帖子
我有空也想试试茄子馅和番茄馅的那天有个山东师傅指点过我，但目前还掌握不好稀稠度。还要加紧练习，下次请您吃

夕野氏 发表于 2008-07-01 14:40:08

回复 #2 意水 的帖子
真的吗？太好啦，俺在此先谢了，静候佳音。

cherryqin 发表于 2008-07-01 16:42:38

QUOTE:

原帖由 意水 于 7/1/08 14:35 发表
我有空也想试试茄子馅和番茄馅的那天有个山东师傅指点过我，但目前还掌握不好稀稠度。还要加紧练习，下次请您吃

相信你会成功的！ 加油！

村夫 发表于 2008-07-01 20:29:44

“云吞”，是南方人的说法。
（还不包括四川人，称之为“抄手”）
北方人，唤那玩意作“馄炖”。

豫京粤新 发表于 2008-07-02 02:24:35

记得小时候，爸爸妈妈带我去街上的饺子馆和馄饨店，吃上一盘饺子，一碗馄饨，一笼蒸饺，那是多么美好的回忆啊！

闲人 发表于 2008-07-02 10:55:23

回复 #5 村夫 的帖子
怎么从村干部的嘴里出来, "馄饨"就有了"贬义"呢?

馄饨,云吞和饺子虽是同类, 却是不同的, 是否仅是地域的关系有待考证

[ 本帖最后由 闲人 于 2008-7-2 11:06 编辑 ]

闲人 发表于 2008-07-02 11:03:48

以下是百度来的信息:
馄饨（汉语拼音：hún tún，粤语：wɐn4 tɐn1，音同“云吞”）是中国的传统食品，源于中国北方。西汉扬雄所作《方言》中提到：“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称“汤饼”。
古代中国人认为这是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“浑沌”，依据中国造字的规则，后来才称为“馄饨”。在这时候，馄饨与水饺并无区别。
千百年来水饺并无明显改变，但馄饨却在南方发扬光大，有了独立的风格。至唐朝起，正式区分了馄饨与水饺的称呼。



馄饨的特色
馄饨以馄饨和水饺来比较
馄饨皮为边长约6厘米的正方形，或顶边长约5厘米，底边长约7厘米的等腰梯形；水饺皮为直径约7厘米的圆形。
馄饨皮较薄，煮熟后有透明感。亦因此薄厚之别，等量的馄饨与水饺入沸水中煮，煮熟馄饨费时较短；煮水饺过程中另需加入3次凉水，经历所谓‘三沉三浮’，方可保证煮熟。
馄饨重汤料，而水饺重蘸料。

各地的称呼与做法
北京
中国北方等地通常称为馄饨。

四川
俗称抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做“红油抄手”。

湖北
有人也称为水饺、包面。

江南
上海、苏南、浙江等地的吴方言“馄饨”读[ɦwəndən]，与粤语发音颇为近似。上海馄饨一般用白开水煮熟，点荤油跟味精。

江西
俗称清汤。

广东
因“馄饨”二字较为少见，从前的人知识水平又有限，故俗写作同音的“云吞”，英语“wonton”即源自广东话。
以馄饨皮包裹著剁碎的馅料。广东馄饨的皮以鸡蛋及面粉制成，切成约8cm乘8cm的正方形。馅料则以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。广东馄饨的包法一般讲求快速，不一定要逐步整齐折合起来。大小则以能一口吞下一颗为标准。

福建
俗称扁食、扁肉、肉燕，肉馅一般是用槌敲打而成。

台湾
闽南语称扁食。1949年前后，来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾，因此在台湾馄饨、云吞、扁食、或是抄手的说法都很常见。台湾馄饨有三大著名地区：台北市温州大馄饨、东部花莲玉里馄饨(蒋经国总统常光顾)，及南部屏东里港馄饨；内馅饱满，清香可口，现已有真空包装，行销各地市场或是宅配送到家；煮汤、油炸、糖醋皆宜。里港馄饨据说由赵姓福州师傅在里港最先贩售，口碑载道。

常见的馅料
猪肉、虾肉、蔬菜、葱、姜构成最基本的馅料之选。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。
起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。广东以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。
1990年代以来，连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现，兼营堂吃与外卖。菜单中，各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料，馄饨馅料的品种也得到大幅丰富与提升，诸如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蝽子鲜肉、平菇虾仁、松仁粟米鲜肉等等新鲜组合出现。牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉等水产、时鲜蔬菜水果、各色豆制品等等都可为鲜货之选。干货中，开洋、干贝、香菇、香肠、咸鱼、咸肉、梅菜亦可入馅。酱菜中，尤以榨菜、大头菜和萝卜干受青睐。

常见的吃法
广东馄饨江南地区，馄饨与汤的关联仿佛鱼水。鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。但是普通店铺内都仅仅在滚水中加入调味料和紫菜等。常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花。
广东地区常把馄饨加入面和汤成为馄饨面。亦有只吃馄饨的。馄饨汤以猪骨、大地鱼干、虾皮熬成。
在香港，亦有部份餐馆把馄饨放在热油内炸至金黄香脆奉客，是为“炸馄饨”，此做法亦在外国流行。
福建闽北地区的扁食一般只使用猪大骨熬出的清汤为汤底，除此之外不添加任何材料。食用前用料酒和味精调味并撒入葱花即可。扁食常和干拌面一起食用，但把二者混在一起的吃法比较不常见。

常见的种类
鲜肉馄饨：将猪肉和葱剁碎并搅拌后，以馄饨皮包裹后煮食，是最基本的作法。
鲜虾馄饨：广东盛产海鲜，常以虾肉及猪肉为料。在香港的店子常以“大粒云吞”（大颗馄钝）作卖点，馄饨内有大只鲜虾肉。
虾肉馄饨：以剁碎虾肉及猪肉制成。
菜肉馄饨：以猪肉搭配切丝的青江菜，通常体积较大，亦称“菜肉大馄饨”。
红油抄手：通常将鲜肉馄饨搭配以辣油为主的酱料食用，是四川特有的料理。
炸馄饨：   以油炸的方式烹调。
点心类：   将小块的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果，以馄饨皮包裹后油炸。

[ 本帖最后由 闲人 于 2008-7-2 11:08 编辑 ]

cherryqin 发表于 2008-07-02 11:15:09

回复 #8 闲人 的帖子
多谢分享！

cherryqin 发表于 2008-07-02 11:20:39

QUOTE:

原帖由 闲人 于 7/2/08 10:55 发表
怎么从村干部的嘴里出来, "馄饨"就有了"贬义"呢?

l

因为他说"馄饨"时，嘴里叼着一根烟。。。

村夫 发表于 2008-07-02 18:37:44

QUOTE:

原帖由 闲人 于 2008-7-2 11:03 发表
以下是百度来的信息:

馄饨（汉语拼音：hún tún，粤语：wɐn4 tɐn1，音同“云吞”）是中国的传统食品，源于中国北方。西汉扬雄所作《方言》中提到：“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称“汤饼”。
古代中国人认为这是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“浑沌”，依据中国造字的规则，后来才称为“馄饨”。在这时候，馄饨与水饺并无区别。
千百年来水饺并无明显改变，但馄饨却在南方发扬光大，有了独立的风格。至唐朝起，正式区分了馄饨与水饺的称呼。


馄饨的特色
馄饨以馄饨和水饺来比较
馄饨皮为边长约6厘米的正方形，或顶边长约5厘米，底边长约7厘米的等腰梯形；水饺皮为直径约7厘米的圆形。
馄饨皮较薄，煮熟后有透明感。亦因此薄厚之别，等量的馄饨与水饺入沸水中煮，煮熟馄饨费时较短；煮水饺过程中另需加入3次凉水，经历所谓‘三沉三浮’，方可保证煮熟。
馄饨重汤料，而水饺重蘸料。

即便是百度，这个词条也是充满成见：
1、你喜欢你的馄炖，没错。干吗贬低水饺？什么叫千百年来并无明显改变？
2、吃水饺，蘸醋蘸辣椒、就蒜就葱，全凭个人喜爱，什么不蘸也是吃法。
什么叫“重蘸料”？他以为“蘸料”是海南鸡饭的辣椒？
水饺，重馅料。勉强说得过去。

村夫 发表于 2008-07-02 18:39:55

回复 #6 豫京粤新 的帖子
你不会是说，德化街那就蒸饺馆吧？

我来说两句